Gurmanderii seducătoare cu Matei Pleşu

Poate că deja îl citiţi pe Matei Pleşu în Dilema Veche, iar stilul său literar v-a cucerit definitiv. Volumul pe care tocmai l-a lansat, Amintiri din bucătăria lumii. Mică antologie de gusturi, stări şi gustări, are o armonie specială în care micile istorii culinare sunt alternate cu reţete demult uitate sau dintre cele mai sofisticate, iar protagonişti sunt ba nume vestite, ba ingrediente – ordinare sau exotice, după voia bucătarului. Încercaţi negreşit Amintiri din bucătăria lumii. Mică antologie de gusturi, stări şi gustări, veţi  călători în jurul lumii, savurând intens poveşti culinare.

Aici, pe BookMag, Matei Pleşu povesteşte cu aplomb pentru noi despre călătorii gastromante, despre legătura dintre iubire şi mâncare şi despre dineul ideal.

Avem de-a face cu o călătorie apetisantă printre epoci, personalităţi istorice şi reţete faimoase. E o carte pentru gurmanzi, pentru istorici, pentru hedonişti?

Nu-i o carte suficient de practică pentru gurmanzi şi nici destul de riguroasă pentru istorici. Dar, cum hedonişti pot fi cu toţii, istorici şi gurmanzi deopotrivă, se poate spune că este o carte pentru oricine pofteşte.

Ce spune gastronomia naţională despre un popor? Despre români, germani, francezi, englezi, americani, chinezi, ruşi…?

Gastronomia dezvăluie permeabilitatea, deschiderea, aş spune chiar toleranţa de principiu a unei culturi. În bucătărie, situaţia dintre cotropitor şi cotropit, dintre colonizator şi colonizat, dintre dat şi primit e echitabilă şi echilibrată. O confruntare oricît de sîngeroasă între două naţiuni sfîrşeşte, pe termen lung, într-o fericită şi durabilă pace culinară. Marii cuceritori sînt în egală măsură, gastronomic vorbind, şi mari cuceriţi: spaniolii şi precolumbienii, otomanii şi balcanicii, francezii şi maghrebienii, austriecii şi ţările fostului Imperiu Austro-Ungar. Bucătăria austriacă, bunăoară, e prezentă, ca invadator, în bucătăriile ţărilor din Europa Centrală şi de Est, dar e, totodată, şi o gazdă receptivă în bucătăria căreia se regăsesc influenţe ceheşti, maghiare, serbo-croate, italiene etc. O bucătărie perfect insulară e la fel de rară ca o rasă sau o naţiune „pură“. Gastronomul ideal ar trebui, cred, să fie şi un bun gastromant, care să poată ghici în mîncărurile unei regiuni destinul, caracterul şi istoria unei naţiuni.

Poate cineva să aibă o patrie nativă şi una gastronomică? 

Oricine îşi doreşte. Apartenenţa la o bucătărie exotică e cea mai puţin dramatică formă de a fi nomad, migrant sau apatrid. Sîntem plecaţi adesea în alte patrii gastronomice, fără ca măcar să ne dăm seama. Un bucureştean get-beget, dependent de şaorma („döner“ sau „gyros“, de fapt) e deja cu un picior în Orientul apropiat. Şi, dimpotrivă, un român care mănîncă, oriunde s-ar afla, doar mititei şi ciorbă de burtă, ratează, practic, excursia şi rămîne acasă, gastronomic cel puţin, chiar şi dacă trăieşte în Indonezia.

În ultimă instanţă, sîntem cu toţii călători în Indiile îndepărtate, de fiecare dată cînd mîncăm curcan, roşii, cartofi, dovleci, ardei sau porumb. Exoticul e mai aproape decît pare, iar gastronomia rămîne, alături de lectură, cel mai la îndemînă mod de a călători fără a pleca de acasă.

Cum aţi alcătuit lista cărţilor ale căror reţete le comentaţi în acest volum?

Dacă, în materie de umanioare, recurgi întruna la marii clasici, rişti să fii, chiar dacă legitim, previzibil şi plicticos. Altfel stau lucrurile în domeniul concret al gastronomiei. „Marii clasici“ ai literaturii gastronomice sînt adesea uitaţi – fie în favoarea best-sellerurilor zglobii şi hiper-ilustrate ale bucătarilor-staruri TV, fie ca urmare a convingerii că elementele de bază ale bucătăriei sînt de la sine înţelese, constituie un bun comun provenit mai degrabă din tradiţia orală a „bunicii de la ţară“, decît din marile cărţi ale gastronomiei. Ceea ce e fals: chiar şi cel mai mărunt act culinar, intrat azi în obişnuinţă, a fost cîndva descris de către un autor-gastronom întemeietor, într-o carte de căpătîi. Astfel de cărţi am încercat să găsesc.

Cartea aceasta ar putea fi însoţită şi de un playlist cu piese muzicale asortate felurilor? Ce aţi recomanda?

Să asculţi muzică în timp ce mănînci e ca şi cum ai mînca popcorn la cinematograf. Ceea ce poate fi agreabil, dar şi enervant. În general, cred că sunetele afectează gustul. Mi s-a întîmplat adesea, ca, mîncînd un mezel piperat sau o brînză fezandată cu un biscuit prea crocant, zgomotul crănţănitului să prevaleze asupra gustului, estompîndu-l.

Sau, dacă luăm exemplul unei mîncări iuţi: o muzică pizzicato îi sporeşte iuţeala, făcînd-o insuportabilă; o melodie dulce, onctuoasă i-o atenuează, răpindu-i esenţa. Or, mîncarea perfectă nu are nevoie de ajustări.

Insistaţi? Propun, atunci, zgomotul înfundat, ritmic, al unui instrument de percuţie. Un sunet care să respecte peristaltismul, cadenţa naturală a asimilării. Frecvenţele şi tonalităţile ar putea varia în funcţie de tipul bucătăriei în discuţie: Europa – timpan, China – bǎngǔ, India – tablá, Turcia – tumbelechi şi daul…

Pe de altă parte, e limpede că există potriveli înnăscute şi incompatibilităţi fundamentale între locuri, mîncăruri şi sonorităţi. Nu o să mănînci jumări de porc într-o ţară arabă, pe muzică de Wagner. Rişti o bine-meritată ocluzie intestinată.

Mă întreb însă dacă muzica n-ar putea fi, mai mult decît un însoţitor, un înlocuitor pentru hrană sau, măcar, un bun aperitiv: muzica de fanfară pentru cîrnaţi şi mititei, Bach pentru torturi supraetajate, Wagner pentru şnapsuri şi fazan umplut, muzica pop pentru finger food, cîntecele lăutăreşti pentru ciorbe şi pastrame.

Aţi încercat să gătiţi vreuna dintre reţetele pomenite în carte?

Am mîncat o bună parte dintre cele pomenite la rubrica „Generice“. Dar cartea abia a apărut. Aştept mai întîi ecouri critice. Dacă nu se ivesc cazuri de intoxicaţie gavă sau măcar cîteva proteste majore, sînt gata să încerc cîteva reţete pe propria-mi piele.

Să fii gurmand e un păcat sau o virtute?

E păcat să nu fii gurmand, dar să fii, nu e încă o virtute. Altminteri, ştiu o mulţime de oameni alături de care aş putea fi sanctificat în orice moment.

V-aţi îndrăgosti de o femeie care e o bucătăreasă extraordinară?

Bineînţeles! Şi riscul unei pasiuni subite e cu atît mai mare cu cît, pînă acum, nu am întîlnit niciuna. Plus că nu mă consider un mare bucătar; şi chiar dacă aş fi unul, n-aş avea orgolii auctoriale. Sînt gata să schimb locul autorului cu cel al spectatorului entuziast, mai ales dacă e vorba de un bucătar-femeie.

Se spune că iubirea trece prin stomac…dar de unde vine şi încotro se îndreaptă?

Dacă ne gîndim la sărut, la declaraţii sau afinităţi, iubirea vine de la cap şi de la gură. Nu i-aş dori să urmeze pînă la capăt traseul firesc al digestiei. Cred că iubirea e mai degrabă o făptură care radiază, gravitează, fie şi în jurul stomacului, decît un parcurs linear, cu etape distincte. Dar trebuie să fie ceva adevărat în legătură cu stomacul, dacă ne gîndim la inepuizabilele lamentări din registrul gastroenterologic ale partenerilor unui cuplu: se îngraşă sau slăbesc, fac burtă sau pun pe fund, devin bulimici sau le piere foamea, se ceartă şi se cicălesc (activităţi guralive), stau bot în bot, îşi provoacă ulcer, se devorează, îşi mănîncă ficaţii… Chiar aşa: îngrăşarea post-nunţială e un semn de consolidare, de bună instalare sau efectul unei proaste asimilări a celuilalt?

Exerciţiu de imaginaţie :): trebuie să organizaţi un dineu, care i-ar fi meniul şi lista de băuturi? Ce personalităţi culturale – de acum şi din trecut – aţi invita?

Pentru a evita conversaţiile lungi şi politicoase cu necunoscuţi, care ar ruina bucuria oricărei mese, aş invita personalităţi cît mai surde cu putinţă. Şi n-am găsit prea multe: Pierre de Ronsard, Goya, Beethoven, Smetana, Paul Ritter, Edison: poezie, muzică, pictură şi un dram de electricitate – ar fi o masă destul de bogată, chiar dacă silenţioasă.

L-aş mai inivita şi pe Lucullus, căruia îi datorăm gustosul cuvînt „lucullic”, şi l-aş ruga să aducă salata lui preferată de nalbă cu mustăţi de barbun. Şi aş chema, negreşit, o bună parte dintre personalităţile care au dat numele atîtor feluri din carte: popi, cavaleri, aventurieri, sfinţi, scriitori, eroi şi dictatori. I-aş ghiftui cu felul care le poartă numele şi i-aş întreba stăruitor dacă se simt sau nu reprezentaţi de reţetă şi dacă interpretările mele, adesea fanteziste, nu li se par, totuşi, inspirate… Asta cu riscul de a fi arestat, decapitat, înjunghiat, afurisit sau desfiinţat dintr-o singură mişcare.

Ce alte domenii vă mai stârnesc curiozitatea la fel de mult precum gastronomia?

Domeniile pe cît de palpabile, vii şi imediate, pe atît de misterioase, inepuizabile şi insondabile, precum limbile vechi, cosmosul, materia, dar şi dispozitivele gospodăreşti străvechi şi noi, de primă şi de ultimă generaţie.

Aţi debutat cu Non-sensul giratoriu şi alte non-sensuri de ieri şi de azi. Cum a fost scrierea volumului de debut? Emoţii, crampa scriitorului…?

La fel ca şi această a doua carte, Non-sensul giratoriu nu a fost un proiect monolitic, cu cap şi coadă, gîndit de la bun început să devină carte. Sînt texte scurte, istorioare, eseuri, care s-au adunat de la sine în proiectul unei cărţi. Emoţii am la lansări sau cînd se apropie termenul de predare şi încă n-am nici o idee. Crampe (scriitoriceşti) am mai ales dacă măncînc extrem de iute.

Aţi terminat Facultatea de Filosofie, dar sunteţi jurnalist. De ce?

Nu ştiu exact ce anume sînt. Am făcut lucruri felurite, am scris eseuri scurte, am tradus, am lucrat pentru organizaţii umanitare, pentru prăvălii de limbă germană şi, de cîţiva ani, pentru o revistă culturală, dar asta nu mă face jurnalist. Pot spune că am avut de a face, mai mult sau mai puţin, cu cuvîntul, cu limba. Ceea ce nu-i chiar atît de departe de filozofie. Îmi amintesc, pe de altă parte, că la 5 ani vroiam să mă fac cosmonaut sau geolog, pentru ca la 18 ani să optez pentru filozofie. Abia acesta mi se pare un salt inexplicabil.

Probabil că e o întrebare pe care o auziţi des, dar cred că a devenit inevitabilă: cum e să fii fiul lui Andrei Pleşu?

Rămînînd în registrul cărţii, cu tata am făcut primele ieşiri din ţară, şi, ca atare, primele experimente culinare exotice. Cu un astfel de tată am avut voie să citesc orice, chiar şi cărţi de bucate. N-am fost, aşadar, nevoit nici să citesc şi nici să mănînc pe ascuns.

Care e cea mai puternică amintire culinară pe care o aveţi din copilărie şi în care aţi fost protagonişti?

Tăierea unui miel şi pregătirea aluaturilor la Stupca, un sat bucovinean în care mi-am petrecut cîteva vacanţe din copilărie, şi spectacolul borcanelor de zacuscă aliniate în careu, care bolboroseau şi trepidau pe plita bucătăriei de acasă, toamna. Pe atunci, rolul meu era de figurant: aveam voie să împung şi să ciupesc coca, să mă uit la sacrificarea vitei şi să gust din zacuscă, după ce o femeie sufla îndelung în lingura cu magmă fierbinte.

Prima reţetă încercată chiar de mine a fost Rahatlocum, din „200 de reţete cercate… “ a lui M. Kogălniceanu şi C. Negruzzi. Era în anii  ̉80 şi nu se găseau foi de gelatină: rahatul nu se închega şi curgea întruna.

Ce cărţi vă plac?

Îmi plac cele care se aseamănă cu cărţile bune de bucate: tratează un fel clasic, descriu ingredientele şi felul în care se combină, dar nu garantează nici un rezultat.

Care e cea mai frumoasă vacanţă a dumneavoastră de până acum?

Îmi amintesc de o vacanţă scurtă, a cărei frumuseţe se trage din tandreţea gestului ospitalier cu care a început. Pornisem spre Edirne, special ca să încerc faimoşii ficăţei prăjiţi – o specialitate regională, protejată şi gătită musai din viţei şi ulei de floarea soarelui din partea locului. La graniţa Hamzabeyli, vameşul turc mă întreabă rutinat care e scopul călătoriei. Îi spun, în două vorbe şi fără ocolişuri, numele mîncării: tava ciğeri. S-a luminat la faţă, m-a poftit în ţară cu un gest larg, ca în propria sufragerie, şi mi-a urat, tot fără înconjur şi în două vorbe, Afiyet olsun! (Poftă bună!)