Prof. Dr. George Puia Negulescu, Prof. Dr. Gheorghe Mencinicopschi și Dr. Şerban Puia Negulescu continuă seria recomandărilor de nutriție pentru o viață sănătoasă. Săptămâna aceasta vă vorbesc despre resursele marine.
Somonul
Somonul regal este cel mai mare dintre toate speciile cântărind între 15-20 de kg, culoarea ţesutului muscular fiind de la roz-deschis la portocaliu- închis, în funcţie de perioada când este pescuit. Partea dorsală este verde-măslinie cu abdomenul şi părţile laterale argintii. Este comercializat sub formă proaspătă, congelat sau afumat, ultima variantă fiind deosebit de apreciată. Considerat un peşte gras, conţinutul în grăsimi totale depăşește 10%. Foarte rar, aproape deloc, această specie este utilizată pentru conservare în cutii metalice.
Somonul roşu și cel argintiu sunt două specii cu o greutate medie cuprinsă între 3-5 kg, cu musculatură de culoare roşie intens și sunt comercializate mai ales sub formă conservată, în cutii metalice. Au un gust specific plăcut, însă calitatea cărnii este uşor inferioară somonului regal. Conţinutul în grăsimi totale variază între 6-8 %, somonul roşu fiind puţin mai gras decât cel argintiu. 
Somonul roz este cea mai mică specie de somon din Atlantic, cântărind între 1,5-2,5 kg ce ajunge la maturitate rapid, în mai puţin de doi ani; este considerat o specie inferioară deoarece ţesutul său muscular se desface în bucăţi mici când este conservat. Are un conţinut în grăsime redus, de doar 3%, în consecinţă gustul cărnii sale este destul de fad.
Somonul albastru are o culoare albastru-cenușiu, cu o greutate cuprinsă între 5-7 kg. Este specia cel mai puţin căutată, deoarece gustul cărnii este fad în totalitate, conţinutul în grăsime fiind mai mic de 4%. Din această cauză este cel mai ieftin somon şi se foloseşte cu predilecţie pentru conservarea în cutii metalice.
Somonul de apă dulce, este un peşte cu gust delicios, care trăiește pe coastele de est al Americii de Nord şi în Scandinavia. Măsoară ca lungime mai puţin decât celelalte specii de somon, iar ca greutate rar depăşeşte 6 kg. Are ochi mari, dinţii puternici şi o coadă foarte bine dezvoltată, necesară pentru trecerea prin cascadele râurilor repezi de munte.
Somonul este un aliment care se alterează uşor, din cauza conţinutului ridicat în grăsimi polinesaturate (de la 3g% până la 10g%). Conţinutul proteic uşor digestibil, cuprins între 20g% şi 22g%, e
ste mult mai mare decât la carnea de pasăre, porc sau vită (16,5g-18g%), iar energia calorică este redusă, fiind cuprinsă între 120-180 cal/100 grame. Din păcate, substratul nutritiv nobil este uşor digestibil atât pentru noi, cât şi pentru bacteriile mediului înconjurător. Din această cauză este indicat să nu fie ţinut la refrigerat mai mult de 2-3 zile. Înainte de preparare se indică o uşoară opărire după care, fără a fi spălat cu apă, se zvântă cu hârtie absorbantă şi apoi se frige în funcţie de preferinţe.
Carnea de somon se vinde sub diferite forme (proaspăt, congelat, afumat, marinat, etc.) şi este recomandat să fie cumpărată de la magazinele specializate, unde stocurile sunt consumate rapid şi este posibil, din acest motiv, să cumpărăm somon proaspăt. La somonul afumat trebuie să evităm pe cel cu marginile uscate sau maron închis, uneori chiar negre, deoarece în mod sigur aceste porţiuni sunt fie vechi, fie foarte sărate. Somonul afumat este delicios dacă este servit împreună cu capere şi feliuţe subţiri de ceapă de apă (dulce).
Peştele proaspăt, refrigerat, poate fi pregătit, în zona europeană, în aspic cu vin de Madeira, porţiunile cele mai gustoase fiind cele din ceafa peştelui, comparativ cu cele din regiunea cozii. Somonul regal de Pacific, cel mai gustos şi mai delicat dintre toate speciile de somon, este folosit mai ales în Japonia ca pește crud, în elaborarea unor reţete specifice asiatice, cele mai cunoscute fiind sushi şi sashimi.
Pe lângă proteina cu secvenţe de aminoacizi foarte echilibrate şi valoare biologică ridicată, grăsimile totale din carnea de somon au concentraţii mari de acizi graşi polinesaturați, în mod special din grupa omega -3. În grăsimea de somon sunt prezenţi atât ALA (alfa-linolenic), cât şi DHA (hexenoic) şi EPA (pentenoic), somonul sălbatic fiind o sursă importantă, mai ales pentru ultimii doi acizi graşi omega, cu rol special în structura şi funcţionarea sistemului nervos central. Se consideră că o porţie de 150g de somon la grătar asigură necesarul de acizi omega -3, pentru o săptămână, în cazul unui adult de 70 de kilograme greutate. La femeile însărcinate în săptămâna a 28-a, când se formează stratul al IV-lea din scoarţa cerebrală, creşterea nivelului de omega -3 din hrană are ca efect o dezvoltare optimă a scoarţei cerebrale, concomitent cu creşterea IQ-ului la noul născut.
Precauții: Trebuie să amintim că majoritatea somonului de Atlantic disponibil pe piaţă este crescut în ferme speciale (aproximativ 99%), în timp ce somonul de Pacific provine din captura vie a somonului sălbatic, prin pescuitul marin (mai mult de 80%). Culoarea roşie sau roz a cărnii de somon provine de la carotenoizii (astaxantina şi cantaxantina), conţinute de kril şi alte specii de scoici marine ingerate de somonii de Pacific. Această culoare plăcută a cărnii nu este prezentă dacă somonii sunt crescuţi în ferme cu furaje specifice lor (carnea este alb-translucidă), iar fermierii sunt obligaţi să adauge coloranţi artificiali, uneori în alternantă cu astaxantina şi cantaxantina extrase din făina de creveţi sau drojdia furajeră de culoare roşie. Atunci când cantaxantina este prezentă peste anumite limite (8 mg/kg de ţesut muscular) pot să apară efecte negative asupra fiziologiei ochiului uman, aceasta acumulându-se în retină. În cazul somonilor pescuiţi în Pacific, deşi carotenoizii sunt prezenţi în concentraţii ce depăşesc 25 mg/kg țesut muscular, cantaxantina naturală nu afectează negativ activitatea oculară. Dioxinele (PCB) -bifenol poli-clorinat, substanţe toxice deosebit de periculoase, sunt mai concentrate de 8 ori în somonul de crescătorie comparativ cu somonul pescuit în oceanele planetare.
Sturionul
Datorită importanţei economice a acestei specii în producţia de caviar (icrele negre, roșii), Comunitatea Europeană doreşte să dezvolte intensiv în România creşterea şi înmulţirea speciilor locale ce produc un caviar de calitate. În urmă cu 200 de ani sturionii nu aveau nici un fel de importanță economică, ba chiar erau ocoliți de pescarii ale căror plase erau deteriorate de aceşti peşti uriaşi, cu un aspect exterior respingător şi o carne fadă, destul de dificil de pregătit culinar.
Consideraţi fosile ale istoriei planetare cu o vechime de zeci de milioane de ani, sturionii au o lungime de 3-5 metri şi o greutate ce poate depăşi 1.000 kg. Pot trăi atât în apa sărată a oceanelor, cât şi în cea de râu sau de lac, unde îşi vor depune icrele, cel mai valoros produs al lor. Corpul este cilindric, fără solzi, doar cu cinci rânduri paralele de plăci osoase mici şi ascuţite, scheletul fiind cartilaginos. Se recomandă ca sturionii proaspeţi să fie ţinuţi la refrigerare timp de 2 zile (pentru o uşoară fezandare a cărnii), deoarece aceasta este o carne tare, greu de pregătit imediat după ce au fost capturaţi. Câteva minute de opărire în apă fierbinte ar fi recomandate, după ce în prealabil pielea a fost jupuită. Se poate utiliza apoi ca orice carne de pește.
Afumată şi consumată rece, carnea de sturion poate fi o delicatesă. Sturionii sunt peşti cu conţinut relativ scăzut de grăsime, doar 4%, cu un conţinut proteic ridicat, aproximativ 16%, iar energia calorică de numai 100 cal/100 grame de carne. Acizii graşi esenţiali polinesaturați reprezintă între 70% şi 85% din totalul grăsimilor, în funcţie de modul de preaparare a cărnii. Carnea de sturion este de asemenea bogată în Niacina (B3), Potasiu şi Fosfor organic, vitamina B12.
Cel mai important produs care se obţine de la sturion este caviarul. În secolul XIX, cel mai important producător a fost SUA. Un secol mai târziu au apărut în piaţa internaţională Rusia, Ucraina, Moldova şi Iranul.
Ca şi şofranul sau trufele, caviarul, alături de şampanie, este unul din cele mai exclusiviste şi scumpe alimente de pe piaţa internaţională, având prestigiu şi chiar „distincție” datorită calităţilor nutriţionale şi gustului rafinat. Conţinutul în proteină: 25g%; conţinutul în grăsimi totale: 18g%, din care 12g acizi graşi nesaturaţi şi un conţinut energo-proteic echilibrat, de 250 cal/100 grame, raportate la 25 grame proteină totală, confirmă calităţile nutriţionale deosebite ale acestui produs. Conţine de asemenea cantităţi importante de vitamina B12, Fier, Magneziu şi Sodiu.
Caviarul este recoltat de la femele de sturion înainte de depunerea icrelor şi poate avea culoarea roşie, neagră, galbenă, maro sau verde închis, în funcţie de genul de la care au fost recoltate. Cea mai bună calitate de caviar este cea uşor sărată (2% – 5% sare), sărarea şi refrigerarea între 0-7 grade Celsius fiind singurele elemente de conservare admise. Astfel pregătit, caviarul are termen de valabilitate între 6-8 săptămâni. La caviarul tescuit se admite 10% sare, dar timpul de conservare prin refrigerare se reduce la maximum 5 zile.
Caviarul nu se congelează şi nu se tratează termic. Se păstrează la frigider şi cu 10 minute înainte de a fi servit se pune într-un bol aşezat pe gheață. Se poate mânca natur sau pe felii subţiri de toast cu unt şi 2-3 picături de suc de lămâie. Cel mai simplu şi totodată eficient nutriţional mod de a-l servi îl au ruşii, (rezervele de caviar asigurate de râul Volga, lacul Ladoga, imensele râuri siberiene, fac din acest produs un aliment destul de „accesibill“) şi constă în asocierea caviarului cu blinele (găluşti din făină de grâu), cu smântână proaspătă şi vodcă.
Precauții: Carnea de sturion trebuie să aibă culoarea albă înainte de pregătire; dacă are culoarea roz sau galben maronie şi-a pierdut prospeţimea şi poate fi periculoasă. Trebuie avut în vedere întotdeauna termenul de valabilitate al caviarului şi conţinutul în sare al acestuia.