Prof. Dr. George Puia Negulescu și Dr. Șerban Puia Negulescu vă prezintă în continuare, din vasta ofertă marină, câteva delicatese: caracatița, calamarul și ierburile marine. Produse deloc întâlnite în gastronomia noastră, destul de rare în meniurile restaurantelor europene, dar adevărate surse de energie pentru organism.
Caracatiţa
Moluşte cefalopode, fără carapace, caracatițele trăiesc împreună cu calamarul în mări calde, mai ales în zona coralieră, iar exemplarele cele mai mari pot ajunge până la 10 metri lungime. Gura este prevăzută cu un cioc se găseşte în mijlocul corpului, iar pentru deplasare şi fixarea prăzii foloseşte opt tentacule cu două rânduri de ventuze. Capul caracatiţei conţine organele şi un lichid negru (cerneală) cu care se camuflează când este atacată. Pescarii, imediat după capturarea caracatiţei, golesc de conţinut această parte, la fel şi ciocul său curbat ca al unui animal de pradă.
Sunt preferaţi puii de caracatiţă, care au carnea şi tentaculele mai moi; pentru speciile adulte, carnea este frăgezită cu un ciocan de lemn, înante de preparare. Cu excepţia unei specii australiene, care este toxică, toate celelate genuri sunt comestibile şi fac parte din alimentaţia omenirii încă din epoca neolitică. Grecii şi apoi romanii le considerau un aliment deosebit de gustos, în plus erau apreciate ca un puternic afrodisiac. Ca decor al statuilor zeului Poseidon, pe scutul războinicilor greci sau pe vasele de păstrat alimentele erau frecvent sculptate sau desenate caracatiţe, ca simbol al forţei şi şireteniei acestui animal marin. 
Aşa cum aminteam anterior, la caracatiţele adulte, după înlăturarea ciocului, stomacului şi intestinelor, corpul este opărit, jupuit, iar carnea fezandată prin batere. Se poate apoi omogeniza cu usturoi, roşii, ceapă, lămâie, ulei de măsline, vin alb sau diverse sosuri, după reţete regionale: italiene, portugheze, japoneze. Păstrată la frigider, rămâne comestibilă 1-2 zile şi 3 luni după congelare.
Nutriţional, conţine 15g % proteină totală, 1% grăsimi (majoritatea acizi graşi polinesaturați) şi 70 kcal/100 grame, energie brută.
Precauțiuni: Proteina din ţesutul muscular are capacitate alergenică ridicată şi poate produce alergii ce pot ajunge până la şoc anafilactic. Dacă consumaţi pentru prima dată caracatiţă, faceţi-o cu prudenţă maximă; consumaţi de probă o cantitate foarte redusă.
Calamarul
Moluşte cefalopode cu un corp moale, calamarii au un schelet cartilaginos interior pentru susţinerea masei musculare.Sunt mai mult de 300 de specii ce trăiesc în toate straturile apei marine, de la nivelul profund până la apele de suprafaţa. Culorile lor variază de la roşu și roz la maroniu ori violet. Zece tentacule cu ventuze veziculare înconjoară gura ce este prevăzută cu dinţi, iar pe părţile laterale ale capului au doi ochi exagerat de mari, pentru văzul la adâncime. Partea terminală este prevăzută cu două aripioare care, împreună cu tentaculele, dau o viteză şi o sprinteneală incredibilă acestor specii. Ca şi caracatiţa, produc un colorant de culoare neagră folosit pentru apărarea faţă de duşmanii naturali. De fapt numele este derivat din latină: Calamarius, în româneşte călimară (rezervă de cerneală pentru scris). Sacul cu lichidul colorat se aruncă înainte de preparare.
Carnea este slabă, fermă şi cu gust specific, iar la masticaţia ei se creează o uşoară senzaţie de „cauciuc“. Calamarii se pot cumpăra proaspeţi, congelaţi, conservaţi sau uscaţi. La preparare se scoate cartilajul transparent interior, iar capul se detaşează de corp şi se aruncă. În Japonia puii de calamar se pot mânca şi în stare crudă sub formă de sushi sau sushimi. Pot fi utilizaţi sub forme diferite când sunt prăjiţi, marinaţi, afumaţi etc. Dacă sunt supratratați termic devin tari şi îşi pierd din gust. Proaspeţi pot fi păstraţi în frigider, 1-2 zile, pentru frăgezire, sau congelaţi timp de maximum 3 luni.
Nutriţional, conţin aprox. 16g % proteină brută totală, 1g % grăsimi nesaturate (acizi graşi nesaturaţi) şi 95 cal/100 g, energie brută. Au un conţinut ridicat de vitamină B 2 şi B 12.
Precauțiuni: Calamarii pot contribui şi ei la formele de alergii severe, când sunt consumați alături de caracatiţă.
Ierburi marine
Ierburile marine (popular buruieni sau vegetaţie marină) cresc în anumite părţi ale Terrei, (Nordul Europei, Pacific, America de Sud, Asia sau Noua Zeelandă). Japonia se detaşează clar în faţa altor naţiuni şi din acest motiv se şi explică de ce termenii ce denumesc aceste plante sunt japonezi şi mai rar, coreeni sau chinezeşti. Plantele sunt fie perene, fie anuale şi cresc atât în climat tropical, cât şi în cel temperat continental. Sunt reprezentate de peste 15.000 de specii, însă doar 10-15 dintre acestea au gust plăcut şi pot fi consumate. Au culori diferite: maro, roşu, verde, albastru-verzui etc.
Wakame (Undaria pinnatifida), creşte la adâncimi de 5-10 metri, are aspect mucilaginos şi prezintă o textură delicată cu gust plăcut. Japonezii iubesc în mod deosebit această plantă şi o consumă sărată, cu oţet sau cu alte ingrediente. Crudă, se spală 5 minute pentru a înlătura nisipul sau scoicile mici şi se poate folosi împreună cu orezul, peştele sau la supe şi salate.
Nutriţional conţine aprox.11-13 g % proteine totale, 2,5-3,5 g % grăsimi totale (aproape în totalitate acizi graşi polinesaturati), 40-50 g glucide simple / 100 grame de substanţă uscată. Nu are contraindicaţii nutriţionale.
Lăptuca de mare (Ulva lactuca), se aseamănă cu frunzele de lăptucă cultivate în pământ, are lungimea de 2-7 metri, fiind fragilă şi cu gust plăcut. Se poate consuma ca atare sau sub formă uscată. După rehidratare în apa curentă timp de 5 minute îşi reia forma iniţială. Se utilizează în pregătirea salatelor sau a supelor marine.
Nutriţional, conţine 17 g % proteine brute, 0,5-1,0 g % grăsimi totale , 30-35 g % glucide simple / 100 grame de substanţă uscată. Nu are contraindicaţii nutriţionale.
Dulse (Palmaria palmata) creşte în apele reci şi zbuciumate ale coastelor Europei vestice sub nivelul de reflux al apelor marine şi a fost folosită ca aliment de mii de ani în aceste zone. Ca şi celelalte ierburi marine, după spălare, poate fi folosită la pregătirea salatelor şi a supelor. Are o textură fragilă şi gust specific.
Nutriţional, conţine cantităţi ridicate de proteine, peste 20 g %, grăsimi, peste 3 g % şi 40-45 g glucide simple / 100 de grame de substanţă uscată.
Nori (Porphyra spp.). Aceste specii de Porfira sunt numite cu numele generic de Nori şi sunt produse exclusiv în Japonia. Este singura vegetaţie marină cultivată intensiv, Japonia având o adevărată investiţie industrială în acest domeniu, cu peste 330.000 de specialişti implicaţi în producerea şi recoltarea ei. Cererea pe piaţă este deosebit de ridicată deoarece uscată, sub formă de plăci de culoare verde sau porfirie, constituie învelişul exterior pentru diverse specialităţi de sushi japonez.
Puteţi pregăti sushi acasă din câteva ingrediente şi anume: orez fiert, o felie lungă de somon afumat, o felie lungă de pepene galben. Placa de nori se pune pe un suport de bambus (în lipsă pânză simplă sau folie de aluminiu). Deasupra, pe placa de nori se pune un strat de orez fiert. În mijloc ca ultim start se pune felia alungită de pepene galben şi somonul afumat. Se rulează cu ajutorul suportului de bambus (pânză), asemănător cu rularea bulzului românesc cu urdă şi mărar. Se ţine rulat circa 5 minute ca să se întărească. Prin secţionarea transversală a acestui sul rezultă rondele circulare de sushi. Nori prăjit are un gust plăcut asemănător cu cel al sardinelor.
Nutriţional, conţine 17g % proteine totale, între 0,5 g % – 1,0 g % grăsimi totale nesaturate şi 30-40 g de glucide simple / 100 grame substanţă uscată.
Spirulina (Spirulina spp.) este cunoscută încă din perioada aztecilor şi recoltată pentru valoarea ei nutriţională. Se consumă şi azi ca aliment, asociată cu cerealele şi legumele sau iaurtul şi orezul, fiind considerată ca aliment deosebit de valoros. Cei care nu suportă gustul sau culoarea verde pregnant a alimentelor pot folosi forma de comprimate. Sub această formă se poate începe cu 1 g pe săptămână, până când se ajunge la 5-7 grame pe zi.
Nutriţional, spirulina sub formă uscată conţine 60g % proteine totale, 6g % grăsimi, în special acidul gama linolenic (ce se secretă doar în laptele matern), glucide simple între 18g%-20 g %. Valoarea nutriţională depinde de când şi unde creşte, de cum este recoltată şi uscată. Este bogată în clorofile şi alţi nutrienţi cum sunt: beta-carotenul, Fier, vitaminele B1 şi B2, Magneziu.
Deşi bogată în proteine, cantităţile reduse de aminoacizi cu sulf (metionină şi cistină) fac ca spirulina să se situeze între valoarea biologică a produselor animale (ou, carne) şi proteinele din soia. Este apreciată ca un revitalizant puternic şi un supresor al poftei exagerate de mâncare. Trebuie avută în vedere această calitate a spirulinei când ne hotărâm să începem o cură de reducere a greutăţii corporale.