Intrăm în febra pregătirilor pentru Sărbători, și de cele mai multe ori acestea se termină cu mici sau mari indigestii, asortate perfect la știrile perioadei, despre spitale pline cu pacienți care au căzut victime ale exceselor alimentare. Pentru lecturi mai vesele de Sărbători, vă recomandăm un tutorial de nutriție sănătoasă, semnat de Prof. Dr. George Puia Negulescu și Dr. Șerban Puia Negulescu.
Carnea de porc
Începem cu produsele favorite ale perioadei, cele din carne de porc: foarte gustoase, dar cam periculoase pentru echilibrul nostru nutrițional.
Deoarece sunt puţin pretenţioşi în ceea ce priveşte hrana, porcii crescuţi în curte sau în spatele casei (metoda tradiţională în Europa până în anii 1950-1970), se pot hrăni cu tot ce reprezintă resturi organice, inclusiv resturi de animale moarte (şobolani, şoareci). Anticii (egiptenii) nu permiteau celor care creşteau porci în gospodărie să intre în temple, acuzându-i că pot disemina lepra şi alte boli, cutumă preluată mai târziu şi de evrei, islamişti sau de ortodoxia coptă din Africa.
Realitatea este că porcul este singura specie a cărui carne, consumată de om, poate răspândi Trichinella, o larvă periculoasă ce produce simptome specifice (dureri abdominale, febră, vomă, dureri musculare, paralizie palpebrală – pleoape, dureri puternice de cap).
Metoda tradiţională de creşterea şi sacrificarea de Crăciun a porcului a fost abandonată când supermarketurile au putut asigura carne proaspătă, indiferent de anotimp. Creşterea industrială a porcului elimină, aproape în totalitate, pericolul Trichinelozei. Controlul sanitar veterinar riguros şi prelucrarea termică corectă (până ce temperatura la nivelul osului atinge + 60 de grade, sau congelarea timp de 3 zile la – 20 de grade), distrug larvele de Trichinella spiralis din carne şi înlătură acest pericol. În ultima perioadă se practică şi iradierea cu raze Gamma, pentru distrugerea acestor paraziţi şi a altor bacterii patogene (E.Coli şi Listeria). Carnea este lipsită de gust, dar acest aspect poate fi completat de condimente şi sosuri specifice pentru acest tip de carne (muştar, paprika, piper şi usturoi în mod special, alte plante şi condimente specifice).
Porcul crescut în gospodărie, în mod tradiţional, cu porumb şi alte furaje cerealiere, are un gust caracteristic ce s-a pierdut în creşterea industrială. Carnea este mai perselată cu grăsime, iar structura grăsimii şi culoarea acesteia sunt diferite din cauza pigmenţilor (carotenoizilor) şi acidului oleic din porumb. Porcii crescuţi în sistem gospodăresc au un miros foarte dezvoltat (volutele nazale sunt puternic irigate şi dezvoltate) şi pot fi folosiţi în controale pentru drogurile ascunse sau pentru depistarea trufelor din pădurile de foioase. 
Nutriţional, carnea de porc cu puţină grăsime conţine 2.450 cal/kg, un nivel proteic de 25-27,5 g %; grăsimea reprezintă 13,5 g % din care: 5,2 g % grăsimi saturate; 6,1 g % grăsimi mononesaturate şi 1,2 g % grăsimi polinesaturate. Conţine peste 30-35 %din DZR din vitaminele complexului B (B6 şi B12, în mod special). Fierul este în procent de 7 % din necesar, iar fosforul şi zincul 35 % şi respectiv 24 % din DZR (doza zilnică recomandată).
Păstrarea cărnii de porc se poate face prin refrigerare timp de 1-2 zile, iar congelarea poate fi prelungită până la 10 luni; în general, congelarea produselor din carne nu este admisă mai mult de 5 luni.
Precațtiuni: Frigerea sau prăjirea la flacără deschisă a cărnii de porc duce la formarea de amine heterociclice (HCA). Aminoacizii şi creatina din structura cărnii se vor transforma prin ardere directă în substanţe heterociclice (Piridină şi Aminotiazol), care, într-o perioadă îndelungată de folosire în alimentaţie (nu un grătar la iarbă verde, pe perioada verii), pot avea efect cancerigen asupra esofagului şi stomacului. Metastudii (realizate pe un eșantion de peste 500.000 de indivivizi, pe o perioadă de 10 ani) au demonstrat o creştere semnificativă a procentului acestor tipuri de cancer la națiunile ce folosesc prăjirea directă a cărnii în mod repetat. Nu este indicată folosirea cuptorului cu microunde pentru frigerea cărnii; carnea se va pătrunde inegal şi aspectul final nu este unul apetisant. Conţinutul ridicat de fier din carne ecranează repartizarea egală a undelor electomagnetice ale cuptorului.
Șunca de porc
Preparată încă din Roma antică, după legi şi regulamente specifice, (Roma porcella), ajunge în Europa feudală un aliment dedicat doar meselor princiare. După anul 1600, când porcul este perceput ca un animal special destinat consumului de carne, şunca devine un aliment comun pentru întrega populaţie a Europei, mai ales în perioda rece, de Crăciun. Acest fel de șuncă se prepară doar din ţesutul muscular al pulpei de porc prin sărare, fierbere şi afumare.
Şunca fiartă: este injectată cu soluţie salină, apoi fiartă până când temperatura ajunge la +70 de grade Celsius la nivelul osului, pentru distrugerea Trichinelei sau a altor germeni patogeni. Se zvântă şi apoi se afumă conform tehnologiilor existente în uz. La temperaturi de fierbere mai mici de +70 de grade, (ex.+ 60), şunca trebuie să fie prăjită înainte de a fi servită.
Şunca uscată: se prepară prin sărarea externă repetată şi apoi se usucă, cea mai cunoscută reţetă fiind cea de preparare a Prosciutto di Parma, din Italia. Tehnicile industriale moderne de sărare şi afumare fac ca fabricarea tradiţională ce dura 6- 10 luni, să fie redusă la 3-4 zile. Sărarea în 10-12 etape de lucru, urmată de afumarea tradiţională, este înlocuită cu injectarea unui amestec de apă, sare, zahăr (sirop de arţar, sucroză, dextroză), fosfaţi şi nitraţi, ce vor reţine apa şi fac ca muşchiul să fie mai fraged. Sărurile de sodiu inhibă dezvoltarea unor germeni patogeni din familia Clostridiilor (C.Botulinicum). Nitraţii din aceste produse sunt bănuiţi de faptul că se pot transforma prin fiebere în nitrozamine, cunoscute ca substanţe cu rol patogen.
Afumarea este şi ea scurtată şi eficientizată industrial prin folosirea fumului lichid ce se va evapora în camera de afumare. Folosirea coloranților (eritrobat, de culoare roşie) intensifică culorile pale şi neconvingătoare ale cărnii fierte, iar glucidele injectate vor fi caramelizate, în culori apetisante, la suprafaţa şuncii, de temperaturile ridicate din camera de afumare. După răcire şi refrigerare pot intra în uzul alimentar.
Din punct de vedere nutriţional, muşchiul preparat în casă, la cuptor, reprezintă forma optimă de consum a cărnii macre de porc sau vită, nefiind utilizate aceste ingrediente prezentate anterior, mai mult sau mai puţin artificiale şi care însoţesc obligatoriu tehnologiile industriale.
Conţinutul chimic: 25g % proteine, 6 g % grăsimi, 55 mg colesterol şi doar 1.570 cal/kg,(ca o consecinţă a conţinutului scăzut de grăsime).
Forma industrială de preparare presupune un adaos important de sodiu (sare și sărurile de sodiu ale fosfaţilor şi nitraţilor): 1,5 g % sodiu, cea ce ar putea reprezenta un risc alimentar la un consum ridicat de şuncă preparată industrial.
După preparare, șunca poate fi păstrată în frigider o săptămână şi 1-2 luni, dacă este congelată.