Lecția de gastronomie festivă sănătoasă continuă, Prof. Dr. George Puia Negulescu și Dr. Șerban Puia Negulescu recomandându-vă în acest material cum să pregătiți felurile mai grele ale mesei de Crăciun: aperitivele din carne și grăsime de porc.
Bacon (șunca)
Se prepară din carne de porc (burtă de porc sau alte zone în care straturile de grăsime alternează cu cele de carne – straturi perselate), prin tehnicile descrise anterior la producerea şuncii în sistem industrial. Conţine cantităţi relativ ridicate de colesterol (18 mg /50 g), grăsimi (7,5 g /50 g), cu 125 cal/50 grame de bacon gata pregătit. Cele 50 de grame de bacon prăjit pentru masa de dimineaţă sunt reprezentate de trei felii de bacon. Sodiul raportat pe unitatea de produs este relativ ridicat (1,92 g sare / 50 grame) atât din cauza clorurii de sodiu cât şi ale nitraţilor de sodiu ce sunt injectaţi în ţesuturi pentru culoarea roz-cărămizie şi pentru conservarea conţinutului.
Printr-un consum moderat de 2-3 feli de bacon săptămânal asociat cu 1-2 ouă, se poate păstra plăcerea unui mic dejun consistent (de tip american) şi se pot evita disfuncţiile nutriţionale datorate concentraţiei uşor mărite de sare, colesterol şi nitraţi.
Salamuri umplute cu sânge
O specialitate puţin mai diferită de salamuri este reprezentată de salamurile umplute cu sânge (de porc, vită, oaie, viţel – nu pasăre, din considerente microbiologice), la care se adaugă grăsime de porc, ceapă, mere, ovăz, nuci, arome, ierburi diferite, etc..
Acest tip de salam se prepară în mod deosebit în perioada sărbătorilor de iarnă încă din perioada Romei antice şi este considerat o sursă importantă de fier şi vitamina B12. Conţine aprox.15 g % proteine, 35 g % grăsimi, 120 mg % colesterol. Trebuie consumat, refrigerat, într-o perioadă de 3-4 zile, deoarece se degradează rapid.
Salamuri tradiţionale (cârnaţi)
Salamurile tradiţionale sunt preparate din carne de porc sau vită, carnea având texturi şi grad de măcinare diferite, cum diferită este şi cantitatea de grăsime adăugată (media la 
salamurile tradiţionale este de 30 g %, grăsimi cu structură densă, tablă de slănină).
Procesarea industrială actuală nu ţine cont în mod special de reţetele tradiţionale, iar compoziţia cărnii şi provenienţa ei depind de procesator. Pot fi utilizate în întregime orice surse proteice animale sau vegetale, chiar oase, tendoane, vase sangvine, nervi, carne dezosată mecanic, la care se va adăuga o umplutură reprezentate de amidon, făinuri proteice, lapte praf, zaharuri (sucroză, lactoză, glucoză), arome şi conservanţi (nitraţi de sodiu, sare, eritrobat-colorant roșu).
Nitrații produc toxicitate hepatică și prin oxidarea ionului feros (Fe++) din hemoglobină, în ion feric (Fe+++), iar hemoglobina își pierde capacitatea de a transporta oxigen, producând methemoglobinemie (sindromul albastru la copii). Nitriții folosiți în conservarea preparatelor din carne sunt considerați de tehnologii industriei alimentare moderne, de neînlocuit în prevenirea infecțiilor botulinice ce pot fi cauzate de consumul acestor preparate (cârnați, salamuri etc). În plus, capacitatea nitriților de a reacționa cu mioglobina și de a produce o culoare roșie-purpurie specifică cărnii proaspete, este dorită atât de producător cât și de consumator (carnea tratată termic capătă o culoare maronie, neapetisantă).
După omogenizarea finală acest amestec este introdus prin presiune în membrane naturale (în general, intestine de oaie sau porc) sau artificiale (colagen sau celuloză alimentară).
Ideală este prepararea salamurilor tradiționale în gospodărie, din cărnuri atent alese și condimentate după gust, cu ierburi aromate, piper, boia iute sau dulce, sare. Dezavantajul unor astfel de preparate este că rezistă foarte puțin, dar veți avea garanția consumului unor alimente al căror conținut îl cunoașteți în totalitate.
Cu toate că se produc foarte multe sortimente, numai Germania are peste 1.500 de varietăţi de wursti, se poate face totuşi o clasificare generală analizând conţinutul de substanţă uscată al produselor: salamuri uscate; salamuri semi-uscate şi salamuri crude.
Salamurile uscate conţin în medie 35 g % apă, 30 g % grăsimi, iar diferenţa de 35 g % reprezintă masa de carne macră.
Salamurile semi-uscate conţin în medie 45-50 g % apă, 30-35 g % grăsimi şi 20 g % carne provenită zone anatomice ce cad la sortarea specialităţilor (muşchi, pulpă, antricot) împreună cu umpluturirile amintite anterior.
Salamurile crude (tipul wurst german) au un conţinut ridicat de apă şi sare, proteinele având însă surse puţin identificabile (dacă producătorul nu precizează sursele proteice), iar valoarea nutritivă este departe de cea a unor salamuri tradiţionale. Sunt însă prezentate şi ambalate atrăgător, iar gustul dat de combinaţia de arome şi condimente este unul plăcut. Sunt, în general, produse crude ce trebuie fierte înainte de a fi consumate.
Nutriţional, salamurile uscate au un conţinut proteic de 23 – 25 g %, grăsimea totală între 32 g – 35 g %, colesterolul între 65 mg – 79 mg %, iar conţinutul total de sare este de 2,1g – 2,3 g %, comparativ cu salamurile crude ce conţin mai puţine proteine, doar 20 g % (valoarea biologică a acestora este deseori discutabilă) şi o cantitate redusă la jumătate de sare, până la 1,3 g %.
Slănină, jumări şi untură de porc
După ce au constituit principala sursă de energie o perioadă lungă în bucătăria tradiţională europeană, slănina şi untura de porc au intrat, la începutul anilor ’70, într-o eră nutriţională nouă, modernă, cu bucătărie mai apropiată de natură, iar mâncărurile cere se sleiau în frigider au început să fie ocolite.
Prepararea tradițională a slăninei se făcea prin afumare sau punere în saramură. Jumările sunt bucăți mici de grăsime de porc prăjite îndelung până la topirea stratului de grăsime. Untura de porc extrasă din anumite părți ale corpului animalului era pe vremuri folosită la prăjituri sau la gătit.
Kilogramele în plus şi aspectul rubensian, mai ales al doamnelor, a început să fie privit cu ochi, dacă nu critic, cel puţin mustrător-îngăduitor. Bolile de nutriţie, mai ales diabetul de tip II, a fost corelat, după metastudii privind comportamentul alimentar, cu excesul de greutate şi ulterior cu consumul ridicat acestui tip de grăsime. Ar trebui însă să avem propria noastră părere bazată pe cifre seci privind structura şi compoziţia chimică ale acestui tip de grăsime alimentară.
Compoziția chimică: grăsimi saturate – 39 g %, din care: palmitic 25-28 g %; stearic 12-14 g % și miristic 1-2 g %; grăsimi nesaturate – 56 g %, din care: mononesaturate (oleic, 47-50 g %, palmitoleic 3,0 g %) și polinesaturate (linoleic), 6-10 g %. Din punct de vedere al conţinutului energetic grăsimea de porc are un indice înalt energetic de aprox. 9.000 kcal/kg. Punctul de topire este de + 30 – 40 de grade Celsius, iar punctul de afumare variază de la 120 până la 218 de grade Celsius, ultima valoare fiind caracteristică pentru untura obţinută prin procedeul umed de extracţie (fierbere). Concentraţia în colesterol nu depăşeşte 95 mg %, o valoare absolut rezonabilă luând în considerare faptul că pentru produsele de origine animală această valoare este una destul de redusă. Zincul şi seleniul organic au, de asemenea, valori medii de 0,15 mg % şi respectiv 0,22 mg %.
Avantajele consumului de grăsime de porc
1. Raportat la 100 grame grăsimi totale, untura conţine cantităţi aprox. egale de acizi graşi saturaţi cu grăsimile hidrogenate (margarina), respectiv 39 g % versus 33 g %;
2. Grăsimile nesaturate mai putin sănătoase, în principal acidul linoleic,omega-6 conţinute în untură, sunt similare cu cele ale uleiului de măsline şi untului, prezentând cele mai reduse valori (3-11 %), comparativ cu uleiul de floarea soarelui şi soia ce au concentraţii de 5-6 ori mai mari (58-66 g %); (aspect deosebit de important in metabolizarea generală a grăsimilor cu efect final in sănătatea noastră).
3. Este ideală din punct de vedere al menţinerii raportului optim de 1:3 dintre omega-3 şi omega-6.
4. La persoanele cu activitate fizică intensă şi cu un consum energetic ridicat, untura ar putea rezolva un aspect metabolic important: cu cât raportul între acizii graşi polinesaturati omega-3 şi omega-6 este mai apropiat de optim (1:3), cu atât viteza de ardere mitocondrială a grăsimilor şi producerea de energie este mai rapidă.
Dezavantajele consumului de untură de porc
Colesterolul ce are valori ce ajung până la 95 mg % (nutrițional considerată valoare medie), poate limita parţial consumul de untură sau alte grăsimi din carnea de porc. Grăsimile provenite din sursele citate nu sunt recomandate pentru a fi consumate pe perioade lungi sau în exclusivitate; o alternanță cu uleiurile vegetale sau alte surse de grăsimi este chiar indicată.