Prof. Dr. George Puia Negulescu și Dr. Șerban Puia Negulescu vă informează, în acest episod al serialului nostru de nutriție, despre unele dintre cele mai importante surse de proteine, smântâna și untul.
Smântâna
Este un produs obţinut din laptele proaspăt supus centrifugării în separatoare speciale de lapte. Smântâna proaspătă astfel obţinută poate fi consumată ca atare (mai rar din supermarket) sau după însămânţarea ei cu Streptococcus lactis, când se va transforma în smântână acidifiată (nivelul de aciditate trebuie să ajungă la minim 0,5%). În continuarea procesului tehnologic, urmează perioada de fermentare de 12-14 ore, iar apoi adăugarea de agenţi de îngroşare (amidon, gume vegetale, pectine etc.) şi stabilizatori (bicarbonat de sodiu, acid alginic). Preparatul final trebuie să fie gros, uniform şi onctuos. 
Smântâna obţinută din laptele vacilor hrănite pe păşuni naturale are o culoare galben-aurie datorată conţinutului ridicat de carotenoizi. Aceştia ajung în lapte din plantele ingerate de ierbivore primăvara (păpădie, în special, dar şi alte plante ce înfloresc în luna mai). Înainte de ambalare produsul final se sterilizează urmând un tratament termic ultra-rapid şi apoi răcirea imediată (asemănător cu tratamentul de sterilizare al laptelui proaspăt-UHT).
Cantitatea de grăsimi din smântână variază în funcţie de preferinţele consumatorilor şi este cuprinsă între 10g % (când este asociată consumului de cafea sau ceai) şi 48g % în budinci, diverse amest
ecuri pregătitoare culinare, sarmale, blinele, îngheţată, caviar, Irish cream (lichior de whiskey şi cafea), creme brulees: cremă de zahăr ars, cremă caramel etc.).
Smântâna se poate păstra la frigider 2-3 zile după ce ambalajul a fost deschis. Nu se congelează niciodată, pentru că la folosire se vor separa structurile componente (zer şi grăsimi). Nu se adaugă în alimente decât la final, deoarece se va produce acelaşi fenomen de segregare.
Nutriţional, smântâna cu un conţinut mediu de grăsime: 18g % grăsimi totale, mai conţine: 3,5g % proteine, 3,6g % glucide (lactoză) şi 36mg de colesterol. Acizii graşi saturaţi reprezintă aprox. 64g % din totalul grăsimilor, diferenţa fiind dată de acizi graşi mononesaturati, 27g % şi cei polinesaturati, 9g %. La cumpărare verificaţi, meticulos, data de producere şi expirare a produsului.
Untul
Anticii spuneau despre traci că sunt butirofagi (mâncători de unt), chiar Plinius cel Bătrân (Gaius Plinius Secundus – n.23, d. Hr., Como, Italia) a numit untul cel mai delicat aliment la seminţiile barbare ale tracilor. Referiri la proprietăţile medicinale ale untului face mai târziu și medicul antic Galenus (Claudius Galenus – n.129 d. Hr., Pergam, Italia). 
O altă formă a untului, cunoscută de aprox. 5.000 de ani de civilizaţia hindusă a Indiei este cea cunoscută sub numele de ghee (unt clarificat sau limpezit), un aliment de ceremonial reprezentând puritatea şi fiind oferit lui Agni, Zeul Focului.
În Himalaya, untul din lapte de yak este considerat un aliment de bază, în asociere cu făina de orz. Ceaiul negru cu sare şi unt de yak este oferit oaspeţilor din mănăstirile budiste tibetane, fiind considerat o băutură de întâmpinare.
În Europa, țările scandinave au cea mai veche tradiţie în producerea untului (încă din secolul al XII-lea), la început fiind destinat consumului ţăranilor; ulterior a fost folosit ca aliment de post și a intrat în structura alimentară a întregii populaţii.
După anul 1900, când începe producerea margarinei prin tehnica de hidrogenare a grăsimilor (uleiurilor) vegetale, importanţa nutriţională a untului scade, mai ales în zona industriei alimentare, unde margarina este folosită ca grăsime de lucru, la producerea unor alimente specifice de patiserie, cofetărie sau dulciuri diverse.
Ca structură fizică, untul este considerat o emulsie de apă şi grăsimi în care proteinele din lapte au rolul de emulsificator. Cu o densitate de 0,911g/ cm cub, are o consistenţă ce rămâne solidă la temperaturi sub + 15 grade Celsius, iar punctul de topire într-o masă lichidă este de + 30 – 33 grade Celsius. Culoarea specifică este galben pal, iar atunci când ierbivorele nu asimilează suficienţi carotenozi din păşune, se pot adăuga coloranţi naturali (carotenoizi izolaţi din vegetale).
Tehnica de producere este extrem de simplă: globulele de grăsime ce compun smântâna sunt agitate, bătute puternic, până când membrana proteică ce înconjoară fiecare particulă de grăsime este ruptă. Astfel, globulele mici de grăsime se adună într-o masă comună ce reprezintă untul, fracţiunile proteice membranare rupte având rolul de emulgator al zerului cu grăsimile laptelui. Untul obţinut prin această tehnologie reprezintă un amestec de 80% grăsimi şi 15% apă.
Smântâna, înainte de batere, este fermentată cu bacterii specifice (Lactococcus şi Leuconostoc), care convertesc lactoza în acid lactic şi duc la sinteza unor arome naturale (diacetil) ce dau gustul untului. În bucătărie se poate utiliza untul proaspăt sau untul sărat, în funcţie de necesităţi.
Untul clarificat este o altă formă a untului din care apa şi alte componente solide au fost extrase, obținând untul pur ( topirea la + 50 de grade Celsius a untului şi apoi răcirea şi separarea părţii solide de sedimente).
Untul ghee se obţine prin creşterea temperaturii de topire la + 120 grade Celsius; apa se evaporă în totalitate, iar solidele din unt se ard şi vor primi o culoare maronie, solide ce vor fi separate şi eliminate. Procesul fizico-chimic duce la apariţia unor arome specifice şi a unor antioxidanţi ce protejează untul de râncezire o perioadă de 6-7 luni, destul de lungă având în vedere procentul de grăsimi nesaturate din acest aliment.
India este cea care produce acest tip de unt în mod uzual; de fapt este şi cea mai mare producătoare şi consumatoare de unt sub toate formele. Germania şi Franţa sunt consumatorii cei mai mari din Europa (peste 8 kg unt/an).
Este indicat ca la păstrare untul obişnuit să fie ferit de contactul cu lumina şi atmosfera exterioară şi ţinut în ambalajul ințial (dacă este o casoletă de plastic sau de aluminiu). Dacă untul a fost cumpărat dintr-un calup mai mare sau a fost ambalat simplu în folie cerată sau de aluminiu, se recomandă scoaterea din ambalaj şi păstrarea într-o casoletă ce se închide ermetic (untieră), sub un strat subţire de apă. Va rămâne proaspăt fără a se oxida o perioadă mai lungă, de câteva luni, la temperatura frigiderului.
Utilizarea untului în bucătărie este la fel de diversă ca şi a smântânei. Câteva utilizări sunt însă de excepţie.
Prepararea sosului Olandez (Bearnaise) din combinarea untului topit cu gălbenuşuri de ou, rezultă un sos delicios (maioneză cu unt, în loc de ulei vegetal), pentru fripturile din vânat sau fileul de vită.
Beurre blanc sau Beurre monte sunt emulsii de unt cu whiskey, cu aspect de cremă densă şi gust deosebit. Untul proaspăt folosit la gătit dă o aromă specială alimentelor.
Atenţie la punctul de ardere (afumare) destul de scăzut, doar + 120 grade Celsius, mult sub punctele de afumare ale uleiurilor vegetale (în medie 160-180 grade Celsius). Din acest motiv se recomandă adăugarea de puţin ulei vegetal, în care, după ce se va încinge, se va adăuga untul, evitând astfel arderea masei de unt şi formarea unor compuşi toxici cum ar fi acroleina.
Compoziţia chimică: Valoarea energetică a untului este foarte ridicată, de 7.300cal/kg, cu un conţinut de 80g % grăsimi totale din care saturate 50g %, mononesaturate 20g % şi polinesaturate 3g %. Conţinutul de vitamine liposolubile A, D, E, este ridicat. În cazul vitaminei A, 100 de grame de unt asigură aproape în totalitate DZR.
Colesterolul este destul de ridicat, 100 grame de unt conţinând colesterolul a 3 litri de lapte proaspăt, peste 220 mg de colesterol. Pentru un calcul simplu, o lingură de unt conţine 100 cal, 11 grame de grăsimi totale şi 30 mg de colesterol.
Uni autori recomandă margarina pentru a suplini necesarul de unt, dar hidrogenarea grăsimilor vegetale dă naştere unor produşi ce nu pot fi metabolizati de organism şi se ajunge la o creştere accentuată a LDL (colesterolul negativ).
Referitor la efectul untului asupra lipidelor circulante, sunt studii care afirmă că untul fiind bogat în acizi graşi cu lanţuri scurte de atomi de carbon ce sunt mai uşor de metabolizat, are un efect pozitiv şi protectiv asupra sănătăţii – M.G. Ening, Why butter is better, Health Freedom News (1999, 2009). Acelaşi autor afimă că folosirea untului la prepararea alimentelor duce la apariţia fenomenului de saţietate rapidă.
Se pare că va fi un război continuu între producătorii de uleiuri vegetale şi producătorii de unt în cucerirea cât mai multor consumatori.
Comparând grăsimile saturate din unt cu cele ale grăsimilor vegetale folosite în bucătărie, untul conţine cea mai mare cantitate de grăsimi saturate, mai mult cu 300%, depăşind chiar şi untura de porc cu 20%. Lanţurile scurte de atomi de carbon se pare că îşi fac datoria faţă de arderile celulare şi susţin afirmaţiile lui M.G. Ening.
Acizii graşi saturaţi cu lanţ scurt de atomi de carbon reprezintă un procent ridicat din totalul grăsimilor – peste 11g % , sunt reprezentate de: acidul butiric – C 4:0; (nr.de atomi de C: duble legături); acidul caproic – C 6:0; acidul caprylic – C 8:0; acidul capric – C 10:0; acidul lauric – C 12:0, în concentraţia cea mai ridicată; acidul miristic – C 14:0.
Grăsimile saturate din alimentele de origine animală au în general structuri cu până la 24 de atomi de carbon, greu de metabolizat pentru producerea de energie celulară. Aceşti acizi graşi dau nu numai gustul şi savoarea untului, dar şi efectele nutriţionale amintite anterior, transformând un produs suspectat de influenţe nefaste asupra organismului într-unul care nu va trebui să lipsească din bucătăria zilnică.
Paradoxul francez, constând în consumul ridicat de unt (peste 8 kg/an) şi de vin roşu (sursă de reveratrol) corelate cu nivelul redus al bolilor cardiovasculare poate fi explicat, parţial, prin efectul benefic al grăsimilor saturate specifice, existente în acest aliment.