Colaboratorii noștri Prof.Dr. George Puia Negulescu, Prof.Dr. Gheorghe Mencinichopschi, Dr.Șerban Puia Negulescu vă recomandă următoarele ingrediente ale unei nutriții sănătoase: uleiul de măsline și uleiul de floarea soarelui.
Uleiul de măsline
Măslinele, fructe ale măslinului (Olea Europa, Fam. Oleacaceae), par a fi unele dintre cele mai vechi fructe cultivate, primele informaţii despre ele datând din anii 5.000-3.000 î.Hr. şi se referă la cultivarea măslinilor în insula Creta, Grecia. De aici se vor extinde în tot bazinul mediteranean şi în Asia Minor. Parte a economiei zonale, măslinele cresc şi sunt transformate industrial în ulei de măsline în: Grecia, Italia, Franţa, Spania, Turcia, Siria, Maroc, Tunisia, Portugalia şi Statele Unite.
Sunt cultivaţi aproximativ 700 de milioane de arbori în aceste regiuni ale Europei şi Asiei Minor. Din cele circa trei miliarde de tone de ulei produse anual, Spania produce circa 40%. Totuşi, unele uleiuri produse în Grecia (Koroneiki), par a fi cele mai apreciate din zona mediteraneană, pentru calităţile şi savoarea lor.
Cele două forme comerciale: măslinele verzi şi măslinele negre, sunt procesate, în general, prin saramurare. Pentru distrugerea parţială a glicozidului natural ce dă un puternic gust amar, cu efect iritativ asupra mucoasei intestinale, se foloseşte sodă caustică sub formă de soluţie. Tehnica este interzisă în Grecia, unde se utilizează o procesare treptată de fermentare, în soluţie salină, ce durează minim 6 luni. În timpul procesului fermentativ, fenolii împreună cu oleuropeina se transformă în acid lactic ce are un puterenic rol conservativ. După transformarea măslinelor într-o pastă, uleiul poate fi extras prin metode antice tradiţionale sau prin metode noi, cu centrifugare.
Pentru prevenirea adulterării uleiului, organismele europene au cerut inscripționarea ţării de origine și a calității produsului respectiv. Uneori uleiul poate fi adulterat și inscripţionat diferit. Cea mai folosită metodă pentru adulterarea uleiului de măsline este adăugarea de colorant (clorofilă) şi arome în uleiul de floarea soarelui, soia sau rapiţa.
Uneori din cauza calităţii îndoielnice, o mare parte din uleiurile produse în zona mediteraneană sunt rafinate prin filtrare fizică (cărbune sau filtre de hârtie absorbantă) şi re-etichetate sub denumirea de Pure olive oil (ulei pur de măsline), (apecierea USDA).
Sortimentele de ulei de măsline în funcție de calitatea lor sunt următoarele:
– virgin sau extravirgin – pentru extracţie a fost folosită doar presarea mecanică, fără tratamente chimice, cu două variante, presat la rece – extravirgin şi presat la cald -virgin;
– rafinat – uleiul a fost extras fizico-chimic (presare si extractare cu benzen), apoi tratat chimic pentru neutralizarea gustului şi a acizilor graşi (saponificarea grăsimilor);
– ulei din turte de măsline: turtele conţin încă 5-10% uleiuri, iar extracţia se face prin mijloace termice şi chimice folosind solvenţi (în principal benzine superioare).
Cei mai mari consumatori de ulei de măsline sunt spaniolii şi italienii (20-30%) din producţia realizată; grecii, francezii, portughezii şi turcii consumă doar jumătate din consumul celor amintiţi anterior.
Uleiul de măsline conţine 8.850 kcal/kg ce provin din grăsimi saturate, 14% (acid palmitic, stearic, arahidic, miristic) și grăsimi nesaturate: – mononesaturate, 73% (omega-9: acid oleic şi acid palmitoleic) și- polinesaturate, 11% (omega -3: acid alfa-linolenic, mai puţin de 1,5%) şi (omega -6: între 3g-21%).(Cantități exprimate la 100 grame ulei, echivalentul a 109 ml de ulei). Conţine de asemenea cantităţi importante de vitamina E (circa 95% din necesarul zilnic şi vitamina K, circa 60 % din doza zilnică).
Efecte nutriţionale şi terapeutice
Experimentele clinice au demonstrat că nu structura sau nivelul acizilor graşi nesaturaţi determină acţiunea cardioprotectiva a uleiului de măsline, ci conţinutul acestuia în polifenoli. Ingerarea a 60 de grame de pâine şi 40 ml de ulei (2 linguri) săptămânal, are ca efect creşterea elasticităţii arteriale în comparaţie cu alte varietăţi de ulei cu conţinut scăzut de polifenoli.
Se recomandă folosirea uleiurilor virgine şi extravirgine în alimentaţie doar pentru sezonarea salatelor sau a mâncărurilor reci. Este preferabil ca pentru alimentele calde sau prăjite să folosim uleiurile rafinate. Prăjirea alimentelor cu ulei de măsline virgin sau extravirgin poate duce la arderea particulelor nerafinate din ulei şi apariţia unor produşi toxici (hidrocarburi aromatice ciclice).
Temperatura de afumare a uleiurilor extravirgine nu depășește 191 grade Celsius. Dacă sunt extrase cu benzine superioare și prelucrate industrial (rafinate) punctul de afumare crește la 238 grade și pot fi utilizate pentru prăjire.
Alegerea unui ulei de măsline presat la rece poate fi similar, pentru cunoscători, cu alegerea unui vin de calitate. Se constată de fapt că indivizii care preferă un vin roşu cu o cantitate mărită de tanini, preferă de asemenea un ulei de măsline puţin mai aromat decât de obicei.
Din punct de vedere nutriţional, în zonele reci ale Europei, uleiul de măsline poate fi asociat cu grăsimea de porc, ambele surse energetice având o concentraţie similară de omega -6, respectiv 11%. Pentru păstrarea unui raport cât mai scăzut omega-3 / omega-6, respectiv 1:4, comparativ cu 1:25, cât este acum la nivel european, recomandăm utilizarea acestei combinaţi energetice. Reglarea termică din cele 4-6 luni cu temperaturi scăzute din nordul şi centrul Europei, ar duce la arderea lejeră a acestor grăsimi saturate şi ar putea înlătura acest dezavantaj. Se poate urma această cale nutriţională folosind vara uleiurile naturale de măsline şi iarna untura de porc, înlocuind parțial uleiurile de floarea soarelui şi soia, care modifică semnificativ echilibrul optim şi sănătos între omega-3 şi omega-6. Singurul inconvenient al acestei combinaţii energetice este reprezentat de grăsimile saturate care depăşesc dublul concentraţiei, comparativ între uleiurile vegetale şi grăsimea de porc (14 %, respectiv 35%).
Raportul amintit anterior este esenţial în activitatea metabolică de ardere a grăsimilor la nivel mitocondrial, celulele preferând pentru schimburile energetice omega -3 ce ard rapid fără metaboliţi nedoriţi, comparativ cu omega -6. Uleiurile de soia sau floarea soarelui conţin de 6-7 ori mai mulţi omega -6, (58-66%), constituind surse energetice ce pot imbalansa evident raportul optim al acizilor graşi polinesaturați.
Terapeutic, uleiul de măsline poate acţiona digestiv ca un laxativ mediu, prin lichefierea conținutului colonar (digesta ceco-colica). Consumul de ulei de măsline în mod continuu şi în cantităţi reduse are ca efect scăderea incidenţei bolilor cardio-vasculare mai ales când acesta este asociat cu o dietă de tip mediteranean (peşte, fructe, legume, brânzeturi etc.).
Important: în cazul uleiului de măsline, la cumpărare este recomandat să se urmărească pe eticheta produsului două elemente ce ne dau certitudinea calității și purității acestui tip de ulei vegetal:
1.) Aciditatea specifică uleiului extravirgin presat la rece nu trebuie să depășească valoarea de 0,8% și 2% la uleiul virgin presat la cald (comparativ cu uleiul rafinat sau cel extras din turte de măsline ce au valori de aciditate mult mai mici, între 0,01% – 0,3 %).
Analizele cantitative ale uleiului de măsline pentru determinarea acidităţii, exprimate în procente, reprezintă conţinutul în acid oleic liber. Se determină astfel valoarea acidului oleic eliberat din trigliceride cu creşterea consecutivă a nivelului de aciditate. Rafinarea prin tehnologiile specifice producerii industriale a uleiului implică creşterea stabilităţii prin precipitarea şi eliminarea acidului oleic liber şi a altor compuşi valoroşi nutriţional, ce au însă o descompunere relativă în produsele finale şi o creştere consecutivă a acidității.
2.)Valoarea peroxidică: nivelul peroxizilor 20, la uleiul extravirgin, comparativ cu nivelul peroxizilor 10, la uleiul rafinat sau cel extras din turte de măsline.
Indicele organic de nivel al peroxizilor măsoară gradul în care uleiul este oxidat. Din nou rafinarea asigură o stabilitate mai mare uleiului, dar aspectele negative ale înlăturării unor compuşi esenţiali se menţin.
Puteţi avea dubii privind calitatea uleiului de măsline dacă aceste valori NU sunt înscrise pe eticheta produsului.
Uleiul de floarea soarelui
Uleiul se extrage din seminţele de floarea soarelui fie ca ulei extravirgin sau virgin, prin presarea mecanică a seminţelor la rece, fie prin extracţia industrială cu benzine superioare, urmată de rafinare ce implică saponificarea (tratarea cu soluţie alcalină- sodă caustică), neutralizarea cu acizi (citric sau clorhidric), albirea şi extragerea mirosurilor (cu abur la temperaturi ridicate), winterizarea (reducerea temperaturii uleiului până la 5 grade, pentru precipitarea lecitinei), etc., obţinându-se în final un ulei de culoare galben-pal, fără miros sau gust specific de seminţe de floarea soarelui, utilizat cu predilecţie în bucătăriile europene (mai ales în Europa centrală şi de sud). 
Uleiul de floarea soarelui a fost produs pentru prima dată în anul 1835, în Rusia ţaristă, ca o alternativă la grăsimile animale, pentru perioada scurtă de vară din clima excesivă temperat-continentală a Rusiei.
Conţinutul chimic al acestor uleiuri depinde în mod esenţial de genul sau varietatea semințelor de floarea soarelui. Unele ţări din C.E (Spania) încearcă să schimbe proporţiile acidului oleic, în sensul reducerii acestuia, această modoficare având ca efect scăderea nivelului grăsimilor uşor hidrogenabile obţinute din aceste uleiuri, implicit reducându-se gama de produse realizate industrial prin hidrogenare.
Conţinutul în vitamina E, lecitine, ceruri, carotenoizi etc., este unul relativ important, dar din păcate în cursul rafinării marea majoritate a acestor compuşi valoroşi vor fi precipitaţi şi eliminaţi din masa de ulei. Structura chimică a acizilor graşi este următoarea: acidul palmitic, saturat: 5-10%; acidul stearic, saturat: 2-6%; acidul oleic, mononesaturat, omega-9: 18-57% (cel mai ridicat conţinut de acid oleic pe scara vegetală. Varianta genetică nou propusă sub denumirea de NuSun are un conţinut mediu de acid oleic ce poate ajunge până la 28%. Acest tip de ulei este indicat la prăjirile grele şi repetate, iar uleiul nu are nevoie de hidrogenare pentru rezistenţa la frigere); acidul linoleic, dublu nesaturat, omega-6: 28,5-65%. Vitaminele liposolubile E şi K rămân în concentraţii asemănătoare indiferent de varietatea de seminţe de floarea soarelui folosite pentru extragerea uleiului (41 mg % şi respectiv 5,5 mcg %).
Proprietăţile sale emoliente, datorate conțintului ridicat de acid oleic, recomandă folosirea uleiului de floarea soarelui în elaborarea a diverse produse cosmetice, acesta având proprietăţi non-comedogenetice (se previne obturarea orificiilor glandelor sebacee piloase, însoţită de apariţia comedoanelor).
Având un punct de afumare ridicat, circa 232 grade Celsius, uleiul rafinat de floarea soarelui poate fi folosit la prăjire, coacerea sau frigerea profundă (crocantă) a cărnii ce provine în special de la păsări (pui, raţe, gâşte, curcani) sau a brânzeturilor preparate sub formă de fondue. Important la acest tip de prăjire a alimentelor este evitarea arderilor de substanţe organice cu producerea de acroleină, un produs toxic pentru organism.
Acroleina este o aldehidă nesaturată ce va reacţiona imediat cu compuşii chimici ai hranei datorită instabilităţii acesteia. Ca gaz de luptă eliberat intenţionat este iritantă pulmonar şi ocular (lăcrimar), fiind utilizată ca gaz de luptă iritant, în timpul Primului Război Mondial (1914-1918). Acroleina ce apare ocazional în timpul preparării produselor alimentare este suspectă de producerea diferitelor forme de cancer sau a sclerozei multiple din cauza că ea poate distruge teaca mielinica a nervilor. Recent s-a stabilit existenţa unei legături dintre acroleină fumului de ţigară şi cancerul pulmonar.
Deşi restaurantele şi în general procesatorii de alimente preferă uleiul de floarea soarelui în locul grăsimilor hidrogenate care rezistă la o temperatură ridicată, o perioadă mai lungă, totuşi raportul de 1:100 dintre omega-3 şi omega-6 face ca la un consum ridicat şi singular ca sursă de grăsime să fie considerat un ulei mai puţin sănătos (mai ales pentru femeile postmenopauzale şi bărbaţii de peste 60 de ani). Acest ultim efect este similar cu cel întâlnit şi la alte uleiuri vegetale cu un conţinut ridicat de acizi graşi nesaturaţi omega-6, cum este şi cazul uleiului de soia. Producerea de prostaglandine, leucotriene şi tromboxani inflamatori specifici metabolismului acidului linoleic poate influenţa negativ starea de sănătate în cazul în care uleiul de floarea soarelui este folosit exclusiv, pe perioade lungi (ani de zile), în cantităţi ridicate. Recomandăm folosirea alternativă în bucătărie şi a altor tipuri de grăsimi vegetale sau animale care să refacă raportul dezastruos între omega-3 şi omega-6 al uleiului de floarea soarelui.
Uleiul nerafinat de floarea soarelui (extras mecanic prin presiune la rece), are totuşi un punct de afumare ridicat: 227 grade Celsius, considerat foarte mare în comparaţie cu celelalte uleiuri vegetale brute, virgine sau extravirgine. În general, rafinarea creşte punctul de afumare la majoritatea uleiurilor vegetale, înlăturarea prin saponificare a acizilor graşi nesaturaţi (în principal mono-nesaturaţi) duce în mod evident la ridicarea punctului de ardere a uleiurilor cu aprox. 30-50 de grade Celsius. De altfel, prin procedele de rafinare industrială, producătorii de uleiuri vor să înlăture cât mai mulţi produşi nesaturaţi ce pot constitui puncte de alterare (prin arderea acestor uleiuri) sau să prevină oxidarea lor în timpul depozitării. Rezultă un aspect deosebit de clar referitor la utilizarea uleiurilor în bucătărie: uleiurile extrase la rece prin presare mecanică vor fi folosite doar pentru prepararea ingredientelor reci (salate, sosuri etc.) iar în pregătirea alimentelor calde, preparate prin frigere, coacere etc. se vor folosi doar uleiurile rafinate industrial.