În cel de-al doilea articol al seriei Ce mai mâncăm?, Prof. Dr. George Puia Negulescu, Prof. Dr. Gheorghe Mencinicopschi și Dr. Șerban Puia Negulescu vă oferă încă o lecție valoroasă de nutriție. Preferatele gurmanzilor și ale celor care își construiesc atent meniul, brânzeturile sunt nu doar elemente ale unei mese elegante și savuroase, dar și alimente valoroase pentru o nutriție echilibrată.
Descoperite odată cu domesticirea ierbivorelor din neolitic, brânzeturile trec în epoca Romană care avea nevoie de alimente sigure şi greu perisabile pentru trupele de legionari în camapaniile militare aproape permanente ale Imperiului. Fabricile din Roma antică atingeau un nivel de performanţă şi calitatate demne de remarcat, producătorii fiind specializaţi mai ales în brânzeturile din lapte de capră. Se pare că parmezanul şi pecorino romano sunt produse cunoscute încă din vechea Romă. De aici, după căderea Romei, multe din varietăţile de brânză vor fi dezvoltate în mănăstirile catolicismului timpuriu ale Europei Centrale.
Pentru spaţiul din nordul Dunării şi Europa Centrală, acoperite de pădurile climatului continental temperat, cu multe râuri şi spaţii de refugiu, creşterea ierbivorelor şi producerea de brânzeturi a fost o necesitate uşor de împlinit. Aşa se poate explica de ce şi astăzi brânzeturile au rămas în forma cea mai simplă de produs şi de păstrare, în principal telemeaua, un aliment complet, simplu de produs şi sigur în conservabilitate. La noi mănăstirile nu s-au implicat în producerea de brânzeturi moi sau alte tipuri, care cereau o anumită tehnică în realizarea lor, cum ar utilizarea de bacterii selecţionate pentru un anumit tip de fermentaţie, aşa cum s-a întâmplat în cazul mânăstirilor catolice ale occidentului. 
În acest moment sunt produse peste 1.000 de varietăţi de brânzeturi, Franţa fiind de departe pe primul loc, cu peste 350 de specialităţi de brânză.
Chiar dacă laptele nu a fost pasteurizat sau fiert pentru distrugerea germenilor patogeni existenţi, în două luni se va produce sterilizarea produsului din cauza proceselor fermentative acide. Imersia în soluţie salină accelerează acest proces de sterilizare şi îmbunătățește calitatea produselor. În timpul proceselor de maturare brânza este transformată în funcţie de tipul de bacterii cu care a fost însămânţată în timpul fabricării. Lactoza este transformată în acid lactic iar proteinele sunt dezmembrate în peptide sau aminoacizii componenţi ai laptelui.Acest moment este esenţial pentru caracteristicile şi consistenţa brânzeturilor, al mirosului şi al gustului.
Brânza proaspătă
Adăugarea de cheag natural (din stomacul de miel sau viţel ce a consumat doar lapte matern) sau artificial (din raclarea mucoasei gastrice de porc, pe suport de acid clorhidric), în laptele cald la +30 – 32 grade Celsius, cazeina din lapte va coagula, formând brânza proaspătă. Zerul se separă prin filtrare iar brânza produsă urmeza să fie consumată ca atare, sau prelucrată ulterior în alte forme.
Acest tip de brânză trebuie să fie consumat imediat deoarece conţine peste 80% apă, însoţită de un conţinut scăzut în calorii şi grăsimi, nu poate fi păstrată la frigider mai mult de o săptămână. Dacă brânza proaspătă este adunată şi presată în diverse forme şi apoi ţinută în apă sau zer mai multe zile se produce brânza de tip Mozzarela, cu o textură uşor elastică, asemănătoare cauciucului.
Brânzeturile moi
Caseina coagulată a laptelui rămâne în zerul în care s-a format câteva zile, înainte de strecurarea şi însămânţarea cu diverse tipuri de bacterii ce vor da gustul şi aroma specifică acestor tipuri de brânzeturi moi. Nu pot fi consumate decât ca atare, pentru că prepararea termică le face să-şi piardă gustul şi aroma. Sunt cunoscute două tipuri de branzeuri moi:
Tipul I de brânzeturi moi, la care procesul de maturare se produce de la interior spre suprafaţa produsului:
Cammembert, produs din lapte de vacă nepasteurizat din zona Normandiei, Franţa, însămânţat cu Peniccilium cammemberti şi Penicillium candida. Maturarea se produce în 2-3 săptămâni. Este o brânză cremoasă de culoare galben-pai cu gust uşor de amoniac, ce trebuie servită rece. Nu se recomandă încălzirea, pentru că îşi pierde gustul şi aroma specifică.
Brie, produs din lapte de vacă din zona Île de France, printr-o tehnologie aseamănătoare cu a Cammembertului, dar bacreriile predominate sunt cele de Peniccilium candidum. Are un gust asemănător cu al Cammembertului, însă mirosul de amoniac este uşor mai pronunţat. Dacă este lăsată la maturat un timp mai îndelungat (6 luni – un an), primeşte o culoare maronie, iar mirosul şi gustul de amoniac sunt puternice.
Tipul II de brânzeturi moi, la care fermentaţia a pătruns din exterior către interiorul produselor. Aceste branzeturi moi sunt spălate cu soluţie salină ce îndepărtează stratul de mucegai şi bacterii nobile şi conservă umiditatea produselor.
Munster: Produs în zona munţilor Vosgi, Alsacia-Lorena, din lapte de vacă hrănite la păşune, după reţete tradiţionale, maturarea având loc în pivniţele mănăstirilor încă din secolul al XIV-lea.
Pont-l`Eveque: Produs în zona Normandiei, prima oară în incinta mânăstirilor, din lapte de vacă, este la fel de utilizat în Franţa ca şi celelalte tipuri de brânzeturi moi.
Brânzeturi semi-tari
Caşul proaspăt se maturează 2-3 luni, la 20 de grade Celsius şi 90% umiditate externă, fiind apoi spălat cu soluţie salină pentru îndepărtarea mucegaiului; se taie în bucăţi mici ce se vor presa puternic. Aceste brânzeturi au o structură densă, iar culoarea este galben-pal datorită conţinutului de carotenoizi din lapte.
Ceddar, produsă în Anglia încă din secolul al XII-lea, se pare că a fost adusă din Franţa. A fost sortimentul produs în cantităţi mari în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, ca aliment supus raţionalizării obligatorii în acea perioadă. Este o varietate semi-tare destul de simplă, fără arome sau alte particularităţi, dar cu valenţe nutriţionale optime.
Cantal, produsă în Franţa, se presupune încă din vremea galilor, din lapte de vacă proaspăt, cu perioadă de maturare de 1-6 luni. Era preferată la mesele princiare sau regale (Louis al XIV-lea) şi are trei variante: proaspăt, cu maturare de 1-2 luni; dore`, cu maturare de 2-6 luni şi vechi, cu maturare de peste 6 luni.Cu 45% grăsimi totale este preferată în bucătărie, mai ales pentru prepararea de fondue sau în supe. Coaja trebuie înlăturată pentru că orice produs din lapte brut nefiert poate să conţină în crustă Listeria, o bacterie patogenă. 
Gouda, produs din nordul Olandei, din lapte de vacă, cu o maturare de la o lună până la 7 ani, are un gust plăcut dulce, rezultat din tehnologia care elimină, prin spălarea caşului, excesul de acid lactic. La vechime maximă are un gust plăcut de caramel. Brânza veche de 1-6 luni este preferată pentru că este cremoasă în interior şi se poate felia foarte uşor. Se recunoaşte imediat, deoarece este învelită cu un strat de parafină colorat diferit (roşu sau galben).
Edam, produs tot în nordul Olandei, din lapte de vacă și capră, cu 11% grăsimi totale, are o maturare de 4 săptămâni (varianta învelită în ceară de culoare roşie sau galbenă) şi maturare de 17 săptămâni, când este acoperită cu ceară de culoare neagră. Este mai moale decât brânza Ceddar, datorită conţinutului ridicat de grăsimi. Se asociază uşor cu fructele (merele şi perele), cu pâinea şi cu vinurile seci (Pinot gris sau Riesling).
Tilsit, produsă încă din secolul al XIX-lea în Prusia Orientală, prin adăugarea de mucegaiuri, drojdii şi bacterii specifice climatului umed al zonei, are gust plăcut şi aromă intensă. Produsul are găuri mici neuniforme şi un conţinut de 30-50% grăsimi totale. Este un sortiment excelent ca brânză de masă, plin de arome şi se completează perfect cu pâinea de secară şi berea neagră.
Monterey Jack, produsă de la 1800 în California, din lapte de vacă, cu maturare de 1-6 luni, se poate folosi pentru înlocuirea parmezanului. Varianta Pepper Jack (brânză cu ardei iute roşu) este cunoscută şi apreciată de consumatorii americani. Aminoacidul tirozină este transformat de bacterii în cursul fermentaţiilor în tiramina (amina de putrefacție a tirozinei, cu ușor potențial toxic la concentrații reduse), substanţă ce este asociată cu durerile de cap şi cefaleea. Conţinutul scăzut în tiramină face ca acest tip de brânză să fie recomandat celor ce au asemenea probleme medicale.
Morbier, produsă din lapte de vacă, cu timp de maturare de la 45 de zile la 3 luni în Franţa, are o culoare specifică ivorie (singurul sortiment de brânză cu acest colorit) şi se recunoaşte uşor după stratul negru de cenuşă situat orizontal în mijlocul calupului de brânză. Iniţial, stratul de cenuşă apărea din cauză că laptele era transformat în brânză în 2 zile, iar peste stratul de azi era aşezat stratul de brânză de a doua zi. Astăzi se formează dintr-un singur strat, dar pentru păstrarea tradiţiei se adaugă în mijloc un strat subţire de cenuşă neagră.
Brânzeturi tari
Sunt brânzeturi care au fost tratate termic şi apoi presate (tehnică asemănătoare cu cea de prepararea caşcavalului românesc). Caşul este tăiat în porţiuni mici ce apoi se fierb cel puţin o oră, pentru concentrarea lor. Urmează presarea pentru o compactare cât mai puternică.
Gruyere: Produs în cantonul Berna din Elveţia, din lapte de vacă tratat termic şi presat foarte puternic, cu timp de maturare de 5-12 luni. Brânza are un gust dulce, uşor sărată, iar când este complet maturată (6 luni – un an), apar mici găuri. Este preferat pentru fondue, alături de Vacherin şi Emmenthaler, sau folosit în tradiţionala supă de ceapă franţuzească. Se utilizează la formarea sandvişurilor cu şuncă şi brânză. Este excelent alături de Rieslingul sec.
Emmenthal: Produs tipic elveţian, cunoscut ca şi cașcaval elvețian, este produs din lapte de vacă, nepasteurizat, presat tare, cu timp de maturare între 2 şi 14 luni, în funcţie de varietatea caşcavalului. Prezenţa găurilor mari este o imperfecţiune tehnică pe care producătorii au redus-o aproape total. Bioxidul de carbon format prin transformarea acidului lactic sub influenţa bacteriilor Propionibacterium este acum eliminat printr-o presare puternică şi constantă. Maturat 4 luni se va numi Emmenthal clasic, iar prin maturarea la 14 luni, Emmenthal Premier Cru. Folosit pentru prepararea fondue se poate amesteca cu Gruyere. La reţetele gratinate, temperatura de coacere a cuptorului îl transformă într-o crustă apetisantă galben-aurie.
Beaufort: Asemănător cu Gruyere, este o brânză tare produsă în Alpi Francezi pe păşunile alpine din zonă ce dau un gust deosebit acestui tip de caşcaval din lapte de vacă, presat tare, cu timp de maturare între 12 şi 15 luni. Se prepară pe loc în zonele montane şi rămâne pentru maturare pe toată perioada în pivniţe de piatră reci. Se foloseşte pentru fondue deoarece se topeşte foarte uşor. Este una dintre brânzeturile ce se asociază perfect cu vinurile de calitate dar şi cu peştele, în special cu somonul.
Parmigiano-Reggiano: Produs iniţial în regiunea Parma, Italia, din lapte de vacă, nepasteurizat, cu textură tare şi timp de maturare de 12 luni, minim. Aromele sunt date de amestecuri de aldehide, butiraţi şi glutamați naturali. Conţinutul ridicat de glutamați face ca parmezanul să se asemene uşor cu brânza Roquefort. Un parmezan de calitate nu trebuie să aibă un gust iute sau amar. Se foloseşte, în mod uzual, în reţetele cu specific italienesc (peşte, supe, risotto, pesto).
Pecorino Romano: Produs exclusiv din lapte de oaie din Sardinia şi Toscana, pasteurizat, cu textură tare, şi timp de maturare între 8-12 luni. Are un gust specific puţin iute şi puternic aromat şi a constituit hrana de bază a legionarilor romani, conform cronicarilor antici Publius Varo şi Plinius cel Bătrân. Se foloseşte în bucătăria italiană mai ales în asezonarea pastelor şi a diferitelor sosuri.
Cașcaval: Produs din lapte de oaie sau lapte de vacă, cu textură tare, cu gust aromat şi puţin dulce (caşcavalul de Dobrogea), este realizat din lapte nepasteurizat, cu timp de maturare între 4-8 luni. Se foloseşte în bucătăria românească în diferite alimente (supe, paste, sandviciuri, dar mai ales în prezenţa mămăligii pe care o însoţeşte aproape obligatoriu). Pentru reducerea pierderilor de umiditate sunt aplicate straturi subţiri uleioase, folie de aluminiu sau ceară de culori diferite, unele din aceste culori fiind specifice anumitor varietăţi de brânză.
Brânzeturi cu pete / dungi albastre
Din această categorie fac parte brânzeturile care nu sunt tratate termic si nu sunt presate în utilaje speciale. Tehnica de fabricare este asemănătoare cu cea a brânzei frământate pusă la borcan pentru iarnă din România. Caşul este tăiat în bucăţi mici, frământat manual (trecut prin maşina de tocat carne), adăugându-se sare. Pentru brânzeturile mai elaborate urmează inocularea cu bacterii specifice: Penicillium roqueforti sau Penicillium gorgonzola, injectate în masa de brânză prin ace lungi asemănătoare celor cu care se injectează soluţia salină în carnea de pasăre.
Fementația specifică se produce din interior spre exterior, rezultând reţele sau dungi de culoare albastru-verzui, caracteristice acestor brânzeturi. Sunt produse cu gust puternic şi aromă de piper, specifică fermentaţiei propionice.
Roquefort: Este produsă în sudul Franţei (Blue d`Auvergne) din lapte de oaie nepasteurizat, cu o textură semi-tare şi timp de maturare de 3 luni. Are culoare albă cu striațiuni şi pete de culoare verde datorate mucegaiurilor. Gustul şi mirosul sunt date de acidul butiric (miros specific al pantofilor de sport), considerat de multe persoane neplăcut. Penicillium roqueforti este mucegaiul ce dă acest aspect şi gust caracteristic. Sursa de mucegaiuri verzi, în trecut, era procurată din pâinea lăsată în mediu umed şi la întuneric timp de 6-8 săptămâni. Pâinea mucegăită se usucă apoi şi se macină în vederea inoculării în masa de caş înainte de începerea fermentării. Înainte de descoperirea penicilinei de către Alexander Fleming, ciobanii din sudul Franţei aplicau acest amestec de mucegaiuri verzi direct pe plăgile purulente pentru o vindecare mai rapidă. În industria alimentară astăzi se produc suşe de mucegaiuri selecţionate şi controlate în laborator. Nu sunt brânzeturi cu coajă şi pentru aceasta sunt ambalate direct în folie de aluminiu. Brânza Roquefort este folosită în bucătărie pentru asezonarea salatelor verzi, a sosurilor diverse dar şi ca atare, constituind o delicatesă ce poate încheia o masă deosebită.
Gorgonzola: Provine din oraşul cu acelaşi nume din nordul Italiei. Este produsă din lapte de vacă sau lapte de capră, pasteurizat, având o textură moale şi sfărâmicioasă, cu un conţinut de grăsime cuprins între 25-35%. Timpul de maturare este de 3-4 luni. Specific pentru gorgonzola este mucegaiul verde Penicillium glaucum iar cu cât măturarea este mai lungă, cu atât brânza primeşte o textură mai fermă. Se utilizează în bucătăria italiană în paste (pene, rigatoni, risotto, spagheti, linguini) sau pizza (quatro formaggi). Italienii o folosesc ş
i ei alături de polenta (mămăliga italiană) cu arome de salvie şi unt de casă. Gorgonzola din lapte de capră preparată în zona pre-alpină a Lombardiei este mult mai texturată şi mai sărată.
Stilton: Preparată în zona centrală a Marii Britanii din lapte de vacă pasteurizat, are o textură semi-moale, cremoasă, caracter ce se accentuează odată cu maturarea. Timpul de maturare este de minimum 9 săptămâni. Are un miros puternic de butiraţi (încălţăminte sport nespălată) datorat dezvoltării excesive a fungilor de Penicillium roqueforti. Englezii o asociază mai ales cu vinul de Porto şi se consumă în perioada Crăciunului tartinată pe pâine, biscuiţi sau alături de pere şi ţelină. Oameni cu simț practic, britanicii includ murele sau alte fructe direct în brânză în timpul procesului de fabricație. Aspectul estetic al produsului rezultat, uneori nu este dintre cele mai plăcute.
Brânzeturi produse prin tehnologi industriale: sunt adăugaţi diferiţi emulgatori, coloranţi alimentari, îndulcitori, substanţe aromatizante, etc. Au avantajul că termenul de valabilitate este mai lung cel al produselor de brânză din care provin.
Brânzeturile de capră și oaie
Sunt brânzeturi sub formă de Feta Grecească sau Telemea Românească, rezultate din procesarea laptelui de capră sau a acestuia împreună cu laptele de vacă. De obicei au un conţinut ridicat de sare. Spre deosebire de acest tip de brânzeturi de capră, cele franţuzeşti au o constituţie moale, onctuoasă şi o aromă specifică.
Crottin de chavignol: Produsă pe valea Loirei în Franţa, din lapte nepasteurizat de oaie, este o brânză semi-moale cu timp de maturare de cel puţin 4 săptămâni. Gustul este subtil şi aduce uşor ca nuanţă cu cea a alunelor. Dacă maturarea este avansată, culoarea se transformă din alb în albastru-azuriu şi gustul se accentuează. Forma clasică de utilizare este cea de Crottin prăjit rapid la tigaie si aşezată pe un strat de salată verde, alături de vin din regiunea Loirei.
Edge de Boucheron: Brânză din lapte de capră pregătită după o reţetă din valea Loirei, Franţa, este semi-tare, cu timp de maturare de la 5 la 10 săptămâni, cu o culoare alb-ivorie, cremoasă ca untul de arahide la temperatura camerei, care se consumă însoţită de pâine neagră şi struguri.
Pelardon: Brânză de capră din regiunea sud-mediteraneană a Franţei (Languedoc) se produce în forme mici de 6 cm diametru şi 3 cm înălţime şi este acoperită cu un strat de mucegai alb, cu o greutate totală de aprox. 60 gr/ambalaj.Textura este moale, putând fi tartinată pe pâine sau biscuiţi.
Picodon: Produsă în zona Rhonului, din lapte de capră nepasteurizat, cu textură semi-tare, timp de maturare 2-4 săptămâni. Are cam 8 cm în diametru şi 2,5 cm în înălţime, cântărind circa 80 de grame/bucată, cu un conţinut de grăsime de minimum 45%. Este produs în perioada de păşunat al caprelor începând cu primăvara până toamna. Producţia este locală la nivel artizanal.
Rocamadour: Fabricată în zona de sud a Franţei, din lapte proaspăt nepasteurizat de capră, cu textură moale, timp de maturare 12-15 zile, este o brânză proaspătă de capră de doar 50 de grame/bucată, care se consumă pe pâine toast cu salată sau împreună cu un vin roşu, după masă.
Chabichou: Brânză de capră produsă din lapte proaspăt nepasteurizat din zona Poitou (coasta de vest a Franţei), cu textură moale şi timp de maturare de 10 zile – 3 săptămâni. Este o brânză ce a fost produsă încă din timpul Sarazinilor, care după bătălia de la Poitiers (732 d.Hr.), părăsesc zona. Rămân o parte din localnici şi cu ei tradiția producţiei acestui tip de brânză de capră. Cunoscută ca şi La Chabichou du Poitou, este o brânză moale, onctuoasă şi cu un miros agreabil de lapte de capră. Forma proaspătă este însoţită de un vin alb (Sauvignon Blanc), iar forma maturată cel puţin 2 luni ce are o aromă diferită, se consumă împreună cu un aperitiv sau cu un vin roşu local (Pineau des Charentes).
Sainte-Maure de Touraine: Brânză de capră produsă în zona centrală a Franței (Indre-et-Loire), cu textură moale şi timp de maturare de cel puţin 10 zile, din lapte nepasteurizat, cu formă de mic buştean în greutate de aprox. 250 de grame şi 45% grăsime totală. Pe partea exterioară mucegaiurile au o culoare gri-deschis, iar în mijlocul bucăţii de brânză albă este introdus un pai de grâu în jurul căruia se construieşte această formă mai neobişnuită de brânză. Este apreciată în mod deosebit de francezi fiind pe locul secund în preferinţele lor, după Crotton de Chavignol.
Raclette: Produs din lapte de vacă sau capră din zona alpină a Elveţiei, nepasteurizat, cu textură moale şi timp de maturare 3-6 luni. Este consumată cu cartofi fierţi, castraveţi, arpagic murat şi şuncă crudă afumată (Prosciuto sau Viande de Grisons). Este de asemenea preferată şi la micul dejun împreună cu ceai sau alte băuturi calde. Pinot gris şi Rieslingul pot însoţi acest tip de brânză la finalul unei mese de prânz. În cursul procesului de maturare al brânzeturilor prin transformările microbiene şi enzimatice specifice laptelui, din caseina şi grăsimile acestuia rezultă un amestec de aminoacizi, amine, peptide şi fragmente de grăsimi. Efectul se va resimţi în gustul şi aroma caracteristică fiecărui tip de maturare.
Din 12 g de Beta-caseina/litru de lapte, vor rezultă mai mult de 400 de mg de casomorfina, o peptidă cu o secvenţa de 7 aminoacizi, în următoarea structură lineară: Tyr- Pro- Phe-Pro-Gly-Pro-Ile. (Tirozina, Prolina, Fenilalanina, Prolina, Glicina, Prolina, Izoleucina). Conţinutul de triptofan din lapte este unul ridicat având ca şi consecinţă producerea de serotonină şi apoi de endorfine, ce acţionează împreună cu casomorfina în reducerea stresului zilnic şi ajută în mod cert, la realizarea unui somn de noapte relaxat şi liniştit. Se recomandă ca la ultima masă a zilei să se consume iaurt sau brânzeturi; ambele alimente se digeră în mai puţin de o oră la nivel gastric. 
Păstrarea brânzeturilor
Brânzeturile moi trebuie să rămână moi atât în interior cât şi în exterior, iar dacă crusta albă prezintă crăpături sau interiorul miroase puternic a amoniac, în mod sigur timpul de păstrare a expirat, chiar dacă termenul de valabilitate imprimat nu confirmă acest aspect. În acest caz păstrarea nu a fost corespunzătoare.
Dacă la brânzeturile semi-tari şi tari apar straturi de mucegai la exterior, se va îndepărta coaja împreună cu un strat de 1-2 cm din structura bucăţii de caşcaval, iar bucata rămasă se va înveli într-un șervet umed şi se va păstra în continuare în frigider.
Nu se recomandă congelarea brânzeturilor, deoarece după decongelare se produc modificări ale structurii şi gustului. Brânzeturile se consumă, în mod obişnuit, la sfârşitul mesei însoţite de fructe, felii de pâine de calitate si un vin ales în funcţie de preferinţe sau la recomandarea somelierului.