Nutriţioniştii George Puia Negulescu şi Şerban Puia Negulescu vă oferă de această dată istoria uneia dintre cele mai cunoscute mirodenii, cacaua. Un companion agreabil al lecturii de weekend, ceaşca de cacao caldă vă propune un voiaj exotic şi interesant.
Mayaşii o foloseau ca ingredient principal al băuturilor ritualice din timpul ceremoniilor de cununie. Aceste licori mai conţineau apă, piper, vanilie şi plante aromatice, fiind menţionate istoric drept primele elixire de dragoste. Cacaua mai era monedă de schimb, tot în America de Sud, pentru diverse alte bunuri. Un cal putea fi schimbat pentru zece boabe de cacao, iar această paritate ilustrează valoarea specială a „valutei agricole“. 
În anul 1753 naturalistul suedez Linaeus a introdus în taxonomia plantelor genul Theobroma, varietatea cacao. În limbă greaca theobroma înseamnă hrana zeilor, iar cacao vine din cuvântul maya kakaw. Primul european care s-a întâlnit în anul 1502 cu boabele de cacao a fost descoperitorul Americii, Cristofor Columb. Câţiva ani mai târziu Cortez cunoaşte şi el băutura zeilor pentru ca în 1544, licoarea cu aroma ei deosebită să ajungă la Curtea Spaniei şi în scurt timp în Anglia.
Produsele şi subprodusele din cacao au o dezvoltare rapidă şi după 300 de ani de la descoperirea acestora reuşesc să detroneze comerţul cu arome al Asiei şi Orientului, spre sfârşitul secolului al XIX-lea. Nu se ştie de ce s-a întâmplat acest fenomen, dar un lucru este sigur, zilele de glorie ale comerţului cu condimente asiatice s-au încheiat atunci.
Forma vegetativă de utilizare: Arborele de cacao creşte în climat umed, cu ploi regulate şi sol fertil. Începe să producă după cinci ani, când se pot recolta 5-8 fructe uriaşe, din care se poate obţine un kilogram de pudră de cacao.
Polenizarea florilor se face de către albine sau fluturi, iar păstaia de cacao, de formă ovoidală, are o mărime neobişnuit de mare pentru un fruct arboricol: 20-30 cm lungime,10 cm diametru, cântăreşte la maturitate ½ kg, când ia culoarea galben-portocaliu. De altfel, privind o statuetă aztecă a unui bărbat ce ţine în mâini o păstaie de cacao, ai iniţial senzaţia că aceasta este un pepene şi nu uriaşul fruct de cacao, care poartă 20-60 de boabe.
Ca şi pentru boabele de porumb, boabele de cacao trebuiau stropite de vechii mayaşi cu sânge uman, ca sacrificiu adus zeilor. În momentul actual cele mai bune boabe de cacao, mai puţin amare şi mult mai aromate sunt cele utilizate anterior de populaţia Maya, cultivate sub denumirea Criollo.
În prezent sunt aproximativ cinci milioane de fermieri în Africa şi America de Sud care deţin plantaţii de arbori de cacao, producând circa trei milioane de tone de boabe pe an. În ultimul secol, cererea de cacao a crescut constant, cu 3% anual.
Indicaţii de utilizare: Boabele de cacao sunt supuse proceselor tehnologice de uscare, selectare şi ulterior de măcinare, fiind transformate într-o pudră utilizată la fabricarea în primul rând a ciocolatei şi a produselor ce conţin ciocolată sau pudră de cacao naturală. Intens folosită şi în farmacologie (în special untul de cacao – circa 45% din grăsimile totale ale boabelor), cacaua rămâne, în epoca modernă, prin aroma şi gustul său inconfundabil, ingredientul esenţial al produselor dulci, indiferent dacă sunt lichide sau solide.
Efectele terapeutice: Compusul chimic activ din boabele de cacao este teobromina, un alcaloid insolubil în apă, de culoare albă, care are efect asemănător cu cel al cafelei, însă mai redus ca intensitate. De altfel, structura chimică este asemănătoare cu cea a cafeinei, fiind tot o metil-xantină. Efectul terapeutic al xantinelor o recomandă în tratarea multor afecţiuni specifice ale sistemului nervos şi vascular.
În pudra de cacao teobromina reprezintă cel puţin 10% din substanţa uscată. După Primul Război Mondial s-au făcut primele încercări terapeutice cu teobromină, mai ales pentru problemele circulatorii (arterioscleroză, patologia vasculară, angină pectorală, hipertensiune). În medicina modernă teobromina este utilizată ca vasodilatator, diuretic şi stimulant al inimii. Efectul uşor euforic, care apare la ingestia unor cantităţi reduse de cacao, este dat de secreţia crescută de serotonină (hormonul fericirii).
Ciocolata amăruie, cea mai indicată pentru consum, are un conţinut mai mare de 70% cacao, fiind supranumită 
aspirina dulce, datorită efectului său antitrombotic. Ca stimulator al miocardului şi ca vasodilatator, cacaua creşte frecvenţa cardiacă şi reduce presiunea sanguină. La reducerea presiunii sanguine contribuie şi ceilalţi flavonoizi conţinuţi în boabele de cacao, care scad depunerile pe pereţii vaselor de sânge. Cacaua are efecte antiaging mai ales asupra pielii şi reduce incidenţa bolilor cardiovasculare.
Efectul antitusiv al teobrominei este superior codeinei, prin limitarea reactivităţii nervului vag. Teobromina are, de asemenea, efect în relaxarea muşchilor netezi ai bronhiilor, utilă în tratamentul astmului.
Un alt compus izolat recent din boabele de cacao este catechina, un polifenol din grupa flavonoizilor, cu efect antioxidant puternic, reprezentat de doi izomeri optici naturali: catechina şi epicatechina. Sunt studii care confirmă că epicatehina poate reduce riscul apariţiei următoarelor patru probleme de sănătate: accidentul cerebral, stopul cardiac, cancerul şi diabetul, efecte studiate pe populaţia Kuna din Panama. Aceşti amerindieni beau circa 40 de căni de cacao săptămânal, dintr-un soi care se cultiva în urmă cu 500 de ani, iar cele patru afecţiuni amintite nu reprezintă mai mult de 10% din cazurile studiate. În urma acestor studii se poate considera că epicatechina este esenţială pentru dieta zilnică şi se propune ca aceasta să fie clasată în rândul vitaminelor.
Precauţiuni în utilizare: Consumul ridicat de ciocolată poate produce insomnii, tremurături, anxietate, lipsa apetitului, stare generală proastă şi vomă. Sunt studii care arată că ciocolata nu este indicată bătrânilor cu probleme ale prostatei. La animale de companie, în special la câini, procesul de metabolizare a teobrominei este foarte lent, 50 de grame de ciocolată putând produce efecte toxice serioase la câinii de talie mică. Acelaşi efect se constată şi la pisică, mai ales că produsele dulci nu sunt indicate pisicilor, ele neavând receptori de gust pentru dulce.
Imagini: deviantart.com, britannica.com, fantom-xp.com