Dacă anul trecut specialiștii noștri în nutriție George Puia Negulescu, Gheorghe Mencinicopschi și Șerban Puia Negulescu v-au dat sfaturi despre alimentația sănătoasă, acum trecem la nivelul următor. Vom călători, istoric și geografic, pentru a descoperi cele mai rare esențe, pentru care s-au purtat războaie și negocieri aprinse, au stârnit controverse și au fost ingrediente ale poțiunilor magice sau ale celor mai rare parfumuri. Veți descoperi că aromele pe care le iubiți au niște istorii fascinante.
Începem cu una dintre cele mai iubite mirodenii, scorțișoara. Ingredient al licorilor de dragoste și nelipsită din preparatele specifice sărbătorilor de iarnă, scorțișoara (Cinnamomum verum) este originară din Ceylon (Sri Lanka), dar se cultivă intens și în Indonezia, America Centrală, Madagascar, Antilele Mici.
Istoric: După ce contele Vasco de Gama, celebru navigator portughez din secolul al XV-lea, a ajuns în India, dominaţia oraşelor republicii italiene (Veneţia, Pisa, Genova) asupra 
comerţului cu mărfuri din Extremul Orient s-a prăbuşit, locul lor fiind luat de curajoşii navigatori portughezi, iar capitala condimentelor şi aromelor orientale s-a mutat la Lisabona. Costisitoarele lor expediţii maritime au fost finanţate, printre alte resurse, şi de comerţul cu scorţişoară, pentru care portughezii au înfiinţat un monopol industrial lucrativ în Ceylon. După 120 de ani, în insulă ajung olandezii, prin Compania Indiilor Orientale şi vor rămâne tot aproximativ 100 de ani, până la falimentul companiei, când insula trece sub control britanic, în anul 1786.
Importanţa comerţului cu scorţişoară este evidenţiată de o legendă a vremii legată de regele Spaniei şi Împărat al Sfântului Imperiu Roman care, într-o altercaţie verbală cu un negustor al vremii ce deţinea poliţe neplătite ale Imperiului, a trebuit să asiste la arderea intenţionată a acestor documente la focul făcut cu beţele de scorţişoară.
Se cunosc peste 250 de specii de arbori de scorţişoară. Doar 2% dintre ele sunt potrivite pentru producerea scorţişoarei, cea mai cunoscută fiind Cinnamomum verum, care reprezintă 90% din producţia mondială de scorţişoară, urmată de arborele Cassia (Cassia burmani) – scorţişoară vietnameză şi de Padang (Cassia aromaticum) – scorţişoara chinezească. Copacul 
este veşnic verde, în formă naturală atingând peste 25 de metri înălţime, dar în plantații, din raţiuni legate de exploatare, înălțimea sa este mult mai redusă, recoltându-se doar lăstarii de aproximativ 2 metri. Ulterior aceşti lăstari sunt cojiţi, iar coaja lor este strînsă în grămezi mari ce se acoperă, pentru fermentare, timp de 2 zile. Această operaţiune ajută la înlăturarea straturilor interne şi externe ale cojii care apoi se lasă la uscat, în plin soare, timp de 3-5 zile. Prin uscare bucăţile de coajă se strâng şi se rulează, formând beţele de scorţişoară. Când culoarea cojii este deschisă şi ea este subţire, gustul va fi superior.
Deosebirea dintre specii constă în conţinutul de cumarină, care este mai ridicat la varianta chinezească, în comparație cu Verum. Cumarina în doze ridicate este toxică pentru ficat şi rinichi. În Statele Unite şi Canada, scorţişoara cunoscută este cea chinezească, varietatea Verum, mult mai scumpă, fiind practic necunoscută.
Varietatea chinezească este obţinută din coaja integrală a copacilor de scorţişoară şi nu de pe ramurile tinere, prezentându-se sub formă de bucăţi mari de coajă, mult mai groase şi nerulate, comparativ cu varianta Verum. Cel mai mare producător de Cassia este Vietnamul, scorţişoara aceasta având o concentraţie sporită de ulei special şi fiind foarte aromată, cu un gust uşor amar. Mexicul este cel mai mare importator de scorţişoară, pe care o foloseşte în mod special în prepararea ciocolatei specifice mexicane.
Utilizare: Pentru că scorţişoara are o aromă puternică, fină şi dulce, este folosită în bucătărie în primul rând pentru a aromatiza deserturile, băuturile și anumite preparate din carne sau peşte. Se utilizează praful obţinut din măcinarea beţişoarelor, iar păstrarea acestuia se va face în locuri întunecate şi uscate, în recipiente bine închise; astfel rămâne valabil timp de trei ani. Este cel mai important ingredient al turtei dulci a copilăriei noastre, alături de anason şi cuişoare.
Efectele terapeutice: Hipocrate (460-370, i.C.) a subliniat proprietăţile antiseptice ale uleiului de scorţişoară, pe care îl considera esenţial în tratarea plăgilor infectate şi, de asemenea, în circulaţia sângelui şi în bolile de inimă. Plinius cel Bătrân amintește că Roma decadentă a primului secol cheltuia anual 100 de milioane de sesterţi pentru scorţișoară, un pfund costând 300 de denari, adică plata pentru zece luni de lucru. În anul 301, adică un sfert de secol mai târziu, împăratul Dioclețian dădea un edict de preţuri maxime în care scorţișoara costa 125 de denari pfundul, plata pentru 5 zile de lucru. Roma intra în perioada de inflaţie și declin.
Aroma specifică este datorată unui ulei esenţial aromatic ce reprezintă aproximativ 1% din compoziţia sa. Uleiul extras din scorţişoara fermentată în apă de mare şi apoi distilat conţine în principal (circa 60%) aldehidă cinamică şi alte componente, precum etil-cinamatul şi eugenolul. Intern, acţionează asemănător cu celelalte uleiuri volatile, în sistemul digestiv (contra balonării, reduce colesterolul rău), fiind eficientă și în cazul răcelilor specifice sezonului rece.
Alături de certe efectele antioxidante, s-a demonstrat că anumite componente izolate din scorţişoară (cinam-taninul B1) au efecte terapeutice în diabetul de tip II. Anumite elemente din compoziţia scorţişoarei (polimerii polifenolici) ameliorează toleranța la glucoză a celulelor reducând glicemia şi crescând capacitatea de utilizare a glucozei în muşchii striaţi.
Datorită prezenţei eugenolului, scorţişoara a fost folosită în mod tradiţional pentru tratarea durerilor de dinţi sau în stomatologie pentru prepararea pastei de eugenol, folosită intensiv în 
tratarea cariilor dentare în trecut. Asupra larvelor de ţânţari acţionează deosebit de puternic, compuşii volatili fiind extrași din frunzele verzi.
Precauțiuni: Cumarina este considerată un toxic moderat în produsele tradiţionale de Crăciun în Europa, însă există avertismente contra consumului exagerat, mai ales că aceste produse conţin varianta Cassia, care are concentraţii ridicate de cumarină.
Din punct de vedere medical, scorțișoara este un precursor al anticoagulantelor, valoarea tolerată de organismul uman fiind în jurul cifrei de 0,1 mg/kg greutate vie, această valoare putând fi depăşită doar pentru o scurtă perioda de timp. Aceasta înseamnă că o singură linguriţă din varianta Cassia conţine între 5,8 – 12,1 mg cumarină, peste doza toxică suportată de un individ cu greutate de aproximativ 60 de kilograme.
Așadar, oricât de mult v-ar plăcea scorțișoara, consumați-o cu moderație. O cafea aromată cu un praf de scorțișoară, un ceai de iarnă cu mere și scorțișoară, turtă dulce sau o ciocolată cu scorțișoară sunt cele mai la îndemână alegeri în acest sezon.