„Spune-mi ce mânânci și îți voi spune cine ești“, spunea Brillat-Savarin, iar această maximă a devenit un motto al unei cărți în care 20 de intelectuali deapănă amintiri despre mâncare și lansează provocări culinare cu iz de istorie. Mi-a făcut o reală plăcere să citesc Intelectuali la cratiță. Amintiri culinare și 50 de rețete și mi-a adus chiar și inspirație în bucătărie. Înainte de a scrie ceva despre cartea citită, am încercat una dintre rețetele de-acolo, respectiv Mousse au chocolat a lui Neagu Djuvara (dacă nu mă credeți, vizionați aici).
Ediția, îngrijită de Ioana Pârvulescu, reunește texte semnate de Adriana Babeţi, Adriana Bittel, Ana Blandiana, Emil Brumaru, Mircea Cărtărescu, Marius Chivu, Livius Ciocârlie, Neagu Djuvara, Gabriel Liiceanu, Dan C. Mihăilescu, Ioana Nicolaie, Radu Paraschivescu, Ioana Pârvulescu, Oana Pellea, Monica Pillat, Andrei Pleşu, Tania Radu, Antoaneta Ralian, Grete Tartler, Vlad Zografi. Textele sunt intercalate de aforismele lui Brillat-Savarin, ilustrate pe măsură.
Anthelme Brillat-Savarin (avocat și politician francez, celebru datorită scrierii Fiziologia Gustului, publicată în 1825) dă o notă aparte fiecărei scrieri printr-un citat foarte fin. El spune spre exemplu că „Descoperirea unui nou fel de mâncare face mai mult pentru fericirea omenirii decât descoperirea unei stele“. Astfel că începi a citi cartea deja cu alți ochi.
Nu o să înșir aici rețete ale unora sau altora (mai talentați sau mai puțin talentați), o să vă spun doar că unii autori au dat rețetele așa cum își amintesc, cu unități de măsură aproximative, alții au apelat la rudele care i-au inspirat, alții au scris din propria experiență. Cu toatele, aceste povești sunt fascinante, emoționante, cu un iz de istorie, familiare și cu rețete oarecum unice (numai dacă te gândești la faptul că au fost gătite sau preparate cu ingrediente care astăzi nu prea se mai găsesc).
După Brillat – Savarin, „masa este singurul loc în care nu te plictisești niciodată de-a lungul primei ore“. Astfel că puteți purcede cu încredere la prepararea oricărei rețete care vă inspiră și ale cărei ingrediente le aveți, fără rușinea de a vă afla la cratiță. Andrei Pleșu adresează chiar o pledoarie în favoarea ei, demontând prejudecata că a sta la cratiță e urât și a face carieră e frumos. „Cratița este ceva extraordinar de frumos, și pentru mine nu există spectacol mai rafinat decât o bucătărie bine garnisită cu instrumente «de specialitate»“.
Gabriel Liiceanu, care a contribuit la volum cu rețete gen Creveți a la Rome, Alivenci, sau Fettucine țărănești spune că „a mânca bine nu este o culpă. A găti bine, și mai puțin. Un bucătar (un chef) este un creator care poartă în minte ideea unei combinații de elemente inexistente până la el“.
Andrei Pleșu, care a crescut sub semnul cărții Sandei Marin și care e mai degrabă un gurmand decât un bucătar, își amintește cu drag de Radu Anton Roman, pentru care „a găti echivala cu a scrie. Nici o senzație nu i se părea deplină dacă nu devenea cuvânt. Voluptatea de a povesti o mâncare amplifica plăcerile mesei“. Tot Pleșu spune că „atelierul care se numește bucătărie este unul dintre lucrurile cele mai nobile și mai frumoase pe care le-am văzut“.
Istoricul Neagu Djuvara trăiește, și la 95 de ani, mai mult cu salate și alte mâncăruri ușoare, ale căror rețete le-a învățat mai mult în singurătate. Dar amintirile sale sunt foarte prețioase, iar observațiile culinare foarte ascuțite: „Mâncarea sobră a burghezului francez este biftecul fript, adică o carne la tigaie și frites (cartofii prăjiți) în untdelemn“. Singura rețetă care îi iese în 95% din cazuri este Mousse au chocolat.
Unii autori, precum Livius Ciocârlie, recunosc că „principala calitate gastronomică este aceea de a ști să dai gust“. M-am regăsit desigur și în vorbele lui Grete Tartler (poetă, traducătoare și diplomată) care spune că s-a gândit totdeauna la bătrânețe cu bucurie, ca la un liman în care va ajunge, în fine, să trăiască cum a tot amânat s-o facă. A se traduce chiar și în sens culinar: „să gătesc și să gust ce nu am avut timp să fac o viață întreagă“.
Motivul pentru care a apărut această carte îl spune însăși coordonatoarea, Ioana Pârvulescu: „Dintr-un motiv obscur, scriitorii, intelectualii, artiştii sunt consideraţi, prin prejudecată, oameni aflaţi la kilometri depărtare de «cratiţă». M-am gândit că n-ar fi rău ca lumea să-i vadă şi-n alt loc decât în turnul de fildeş fără bucătărie, în care i-a aşezat, de cele mai multe ori pe nedrept, tradiţia. Aş fi vrut ca aroma mâncărurilor să-i lege, cu mâinile ei lungi şi transparente, pe cei care citesc şi mănâncă de cei care scriu şi gătesc“.
Cred că vorbele amintite în carte ale lui Brillat – Savarin merită reținute:
„A fi gurmand este un act al judecății noastre, prin care dăm întâietate lucrurilor plăcute la gust, preferându-le celor care nu au această calitate“.
„Destinul națiilor depinde de felul în care se hrănesc“.
„Cei care se îmbuibă sau se îmbată nu știu nici să mănânce, nici să bea“.
„Ordinea bucatelor este de la cele mai substanțiale la cele mai ușoare. Ordinea băuturilor este de la cele mai temperate la cele mai tari și mai parfumate“.
„Bucătar devii, gratargiu te naști“.
„Calitatea neapărat trebuincioasă unui bucătar este exactitatea. Se cade să fie și a invitatului la masă“.
„Cel care-și primește prietenii acasă și nu se îngrijește deloc el însuși de bucatele care le sunt pregătite nu e demn să aibă prieteni“.
„Să poftim pe cineva la masă înseamnă să ne ocupăm de fericirea sa tot timpul cât se află sub acoperișul nostru“.